Terrine de légumes au coulis de tomates

Fiche technique de fabrication N°1194
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,490 €
Prix de revient TTC Total : 64,898 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 173,480 kj / 519,350 Kcal
Protides : 250,610 kcal / Lipides : 226,760 Kcal/ Lipides : 41,980 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Magrets de canard kg 2,000 17,408 34,816
Noix de veau kg 0,500 19,940 9,970
farce
Crème double( épaisse)217051 l 0,400 7,043 2,817
Oeufs (blancs) Pièce 4,000 0,189 0,756
coulis
Huile d'olives 300023 l 0,200 13,377 2,675
Tomates garniture kg 0,400 3,007 1,203
Vinaigre d'estragon l 0,050 21,100 1,055
Garniture
Artichauts pièce Pièce 3,000 3,060 9,180
Carottes kg 0,250 1,952 0,488
Estragon Botte 0,250 1,002 0,251
Haricots verts extra-fin congelés kg 0,250 1,895 0,474
Décor
Ciboulette Botte 0,250 1,002 0,251
Salade frisée pièce 0,250 3,851 0,963
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  Progression Réa. Sur.

Base

éplucher les carottes, tailler en bâtonnets, cuire à l'anglaise.

tourner les fonds d'artichauts, cuire dans un blanc.

Farce

dégraisser les magrets et la noix de veau.

mixer au cutter.

monter sur glace avec crème et blancs d'oeufs

assaisonner sel et poivre blanc.

Montage

beurrer une terrine.

étaler une couche de farce, une rangée de carottes, une couche de haricots verts, une couche de farce puis les artichauts recouverts d'un e couche de farce

Cuisson

au bain-marie, au four à 200°, pendant 30 mn. environ

Coulis

monder, épépiner les tomates

mixer, monter à l'huile et vinaigre, ajouter estragon.

passer au chinois, assaisonner.

Dressage

sur assiette

coulis et éléments de décor à l'initiative de chacun.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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