Fiche technique de fabrication N°1193
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,980 €
Prix de revient TTC Total :
59,795 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 736,968 kj /
1 131,892 Kcal
Protides :
166,428 kcal / Lipides :
355,944 Kcal/ Lipides :
609,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base et fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 3,481 | 3,481 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,276 | 1,028 |
| Carottes | kg | 0,050 | 1,424 | 0,071 |
| crépine | kg | 0,250 | 4,062 | 1,016 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 2,057 | 0,123 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,250 | 6,161 | 1,540 |
| Lotte | kg | 1,500 | 22,683 | 34,025 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,530 | 0,153 |
| Poivre blanc | kg | 0,002 | 32,694 | 0,065 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,010 | 3,839 | 0,038 |
| fondue de tomates | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,276 | 0,514 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,057 | 0,082 |
| Poivre blanc | kg | 0,005 | 32,694 | 0,163 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 10,276 | 2,055 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,300 | 5,592 | 1,678 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| vin blanc 252815 | l | 0,200 | 2,795 | 0,559 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,276 | 1,028 |
| Chair à saucisse | kg | 0,300 | 9,390 | 2,817 |
| Feuille de brick | Pièce | 10,000 | 0,188 | 1,880 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,530 | 0,153 |
| Petits pois congelés | kg | 0,200 | 2,406 | 0,481 |
| Poivrons rouges | kg | 0,100 | 4,115 | 0,412 |
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 5,170 | 0,517 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,400 | 1,436 | 0,574 |
| Safran | kg | 0,002 | 294,227 | 0,588 |
| Finition | ||||
| Aneth | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Cerfeuil | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| habiller les lottes. | |||
| les laisser entières ou lever les filets suivant grosseur. | |||
| enrober les de crépine | |||
| Fondue de tomates | |||
| réaliser la fondue. | |||
| Fumet | |||
| réaliser le fumet. | |||
| Sauce | |||
| sauce vin blanc par réduction. | |||
| réduire au 3/4 le fumet et le vin blanc. | |||
| crémer | |||
| réduire à la nappe. | |||
| ajouter le safran | |||
| monter au beurre. | |||
| vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. | |||
| Garniture | |||
| blanchir l'ail en chemise, confire à l'huile | |||
| cuire un riz pilaf. | |||
| ajouter petits pois, poivrons taillés en brunoise étuvés au beurre | |||
| ajouter chair à saucisse | |||
| remplir dan une feuille de brik en aumônière | |||
| passer au four très chaud | |||
| Cuisson | |||
| cuire les filets ou queues * meunière* | |||
| Dressage | |||
| au plat ou à l'assiette. | |||
| dresser le poisson sur lit de tomates. | |||
| napper de sauce | |||
| parsemer de ciboulette hachée | |||
| ajouter brik de riz en haut de l'assiette. |