Fiche technique de fabrication N°1191
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Prix de revient TTC par unité :
3,459 €
Prix de revient TTC Total :
83,018 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 792,226 kj /
428,250 Kcal
Protides :
140,690 kcal / Lipides :
115,560 Kcal/ Lipides :
172,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,869 | 0,712 |
| Champignons de paris | kg | 0,720 | 5,222 | 3,760 |
| Citrons (kg) | kg | 0,480 | 2,585 | 1,241 |
| Echalotes | kg | 0,120 | 3,007 | 0,361 |
| Filet de flétan | kg | 3,600 | 12,555 | 45,198 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 3,839 | 0,046 |
| vin blanc 252815 | l | 0,240 | 2,965 | 0,712 |
| fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 2,400 | 2,722 | 6,533 |
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Bouquet garni | Unité | 2,400 | 1,002 | 2,405 |
| Carottes | kg | 0,120 | 1,372 | 0,165 |
| Eau | l | 2,400 | 0,139 | 0,334 |
| oignon | kg | 0,240 | 1,002 | 0,240 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,240 | 11,869 | 2,849 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,012 | 3,839 | 0,046 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 11,869 | 1,424 |
| Carottes | kg | 2,400 | 1,372 | 3,293 |
| Epinards en branches frais | kg | 2,400 | 4,115 | 9,876 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,800 | 0,235 | 1,128 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 4,800 | 0,192 | 0,922 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,028 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,084 | 3,839 | 0,322 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Fumet | |||
| concasser, dégorger les arêtes | |||
| tailler la garniture aromatique | |||
| marquer et cuire le fumet | |||
| Base | |||
| ciseler l'échalote | |||
| dégorger les filets | |||
| plaquer sur lit d'échalotes, ajouter vin blanc et fumet refroidi | |||
| cuire sans ébullition | |||
| débarrasser et réserver au chaud | |||
| tourner les têtes de champignons | |||
| cuire dans un blanc | |||
| Sauce | |||
| chinoiser le fond de cuisson | |||
| réduire de 2/3 | |||
| crémer, réduire à la nappe | |||
| monter au beurre | |||
| Flans de légumes | |||
| éplucher, laver les légumes | |||
| cuire à la vapeur ou à l'anglaise | |||
| mouliner les pulpes séparément | |||
| monter aux oeufs et à la crème | |||
| mouler dans ramequins beurrés en deux couches | |||
| cuire au bain-marie |