Fiche technique de fabrication N°1189
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
5,195 €
Prix de revient TTC Total :
51,950 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 989,248 kj /
475,328 Kcal
Protides :
23,112 kcal / Lipides :
168,946 Kcal/ Lipides :
283,270 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,774 | 0,736 |
| Farine t45 | kg | 0,063 | 1,255 | 0,078 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 2,680 | 0,168 |
| Pintadeau (1 kg PAC) | kg | 3,000 | 11,619 | 34,857 |
| fond de volaille | ||||
| Carottes | kg | 0,125 | 1,266 | 0,158 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,750 | 0,277 | 0,208 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,063 | 2,680 | 0,168 |
| oignon | kg | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Poireaux | kg | 0,050 | 2,585 | 0,129 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,774 | 0,736 |
| Cerfeuil | Botte | 0,050 | 1,002 | 0,050 |
| Champignons de paris | kg | 0,375 | 5,222 | 1,958 |
| Ciboulette | Botte | 0,050 | 1,002 | 0,050 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,063 | 19,890 | 1,243 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,250 | 5,889 | 1,472 |
| Echalotes | kg | 0,125 | 2,585 | 0,323 |
| Estragon | Botte | 0,050 | 1,002 | 0,050 |
| Poireaux | kg | 0,375 | 2,585 | 0,969 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 2,520 | 0,315 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,774 | 1,177 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 1,250 | 0,385 | 0,481 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,585 | 6,463 |
| Finition | ||||
| Persil plat | botte | 0,025 | 1,372 | 0,034 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | habiller, découper la volaille à cru. | ||
| 2 | marquer un fond brun de volaille. | ||
| Cuisson | |||
| 3 | cuisson " sauter " | ||
| 4 | assaisonner | ||
| 5 | fariner | ||
| 6 | saisir côté peau | ||
| 7 | cuire à couvert au four 20 mn. | ||
| Sauce | |||
| 8 | réserver les morceaux | ||
| dégraisser. | |||
| sauter les champignons émincés. | |||
| ajouter le poireau émincé et étuvé. | |||
| adjoindre l'échalote ciselée. | |||
| flamber au cognac. | |||
| déglacer vin blanc. | |||
| réduire. | |||
| ajouter le fond. | |||
| crémer | |||
| finir avec estragon et cerfeuil hachés | |||
| Garniture | |||
| tourner les pommes. | |||
| traiter en pommes fondantes. | |||
| Dressage | |||
| en légumier. | |||
| viande et légumes séparés. |