Lapereau aux carottes et oignons glacés

Fiche technique de fabrication N°1188
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Prix de revient TTC par unité : 4,977 €
Prix de revient TTC Total : 49,765 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 110,800 kj / 982,270 Kcal
Protides : 57,470 kcal / Lipides : 231,900 Kcal/ Lipides : 692,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,100 11,067 1,107
Bouquet garni Unité 2,500 1,002 2,505
Carottes kg 0,250 1,002 0,251
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,100 5,064 0,506
Farine t45 kg 0,075 0,978 0,073
Fond de veau brun lié 461574 l 1,500 0,277 0,416
Huile de tournesol 300004 l 0,125 2,451 0,306
Lapereau kg 3,000 9,622 28,866
Poivre blanc kg 0,003 32,694 0,082
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 4,610 0,058
vin blanc 252815 l 0,375 3,240 1,215
Garniture
Beurre 300782 kg 0,125 11,067 1,383
Carottes kg 2,500 1,002 2,505
Champignons de paris kg 0,375 5,222 1,958
Huile de tournesol 300004 l 0,125 2,451 0,306
oignon kg 0,375 1,002 0,376
Petits oignons garniture kg 0,500 3,545 1,773
Poitrine salée kg 0,250 12,448 3,112
Poivre blanc kg 0,003 32,694 0,082
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 4,610 0,058
Sucre semoule 302223 kg 0,013 0,926 0,012
Finition
Bouquet garni Unité 2,500 1,002 2,505
Pain de mie entier kg 0,250 1,110 0,278
Persil frisée botte Botte 0,025 1,372 0,034
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

.1 découper le lapereau à cru

1899-12-30 00:15:00

Cuisson

cuire en ragoût à brun

Garniture

petits oignons glacés à brun

1899-12-30 00:10:00
champignons escalopés et sautés

poitrine salée blanchie et sautée

croûtons frits

persil haché

Finition

décanter

passer au chinois

Dressage

lapereau en légumier avec garniture

persil haché

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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