Lapereau aux carottes et oignons glacés

Fiche technique de fabrication N°1188
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Prix de revient TTC par unité : 5,110 €
Prix de revient TTC Total : 51,099 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 110,800 kj / 982,270 Kcal
Protides : 57,470 kcal / Lipides : 231,900 Kcal/ Lipides : 692,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,100 9,866 0,987
Bouquet garni Unité 2,500 1,002 2,505
Carottes kg 0,250 1,952 0,488
Concentré de tomates boite 4/4 300172 kg 0,100 2,949 0,295
Farine t45 kg 0,075 1,255 0,094
Fond de veau brun lié 461574 l 1,500 0,277 0,416
Huile de tournesol 300004 l 0,125 2,099 0,262
Lapereau kg 3,000 9,622 28,866
Poivre blanc kg 0,003 26,597 0,066
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 3,839 0,048
vin blanc 252815 l 0,375 2,479 0,930
Garniture
Beurre 300782 kg 0,125 9,866 1,233
Carottes kg 2,500 1,952 4,880
Champignons de paris kg 0,375 5,222 1,958
Huile de tournesol 300004 l 0,125 2,099 0,262
oignon kg 0,375 1,424 0,534
Petits oignons garniture kg 0,500 2,494 1,247
Poitrine salée kg 0,250 12,312 3,078
Poivre blanc kg 0,003 26,597 0,066
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 3,839 0,048
Sucre semoule 302223 kg 0,013 1,656 0,021
Finition
Bouquet garni Unité 2,500 1,002 2,505
Pain de mie entier kg 0,250 1,110 0,278
Persil frisée botte Botte 0,025 1,266 0,032
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

.1 découper le lapereau à cru

1899-12-30 00:15:00

Cuisson

cuire en ragoût à brun

Garniture

petits oignons glacés à brun

1899-12-30 00:10:00
champignons escalopés et sautés

poitrine salée blanchie et sautée

croûtons frits

persil haché

Finition

décanter

passer au chinois

Dressage

lapereau en légumier avec garniture

persil haché

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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