Petits feuilletés aux agrumes

Fiche technique de fabrication N°1187
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Prix de revient TTC par unité : 1,606 €
Prix de revient TTC Total : 16,059 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 363,705 kj / 1 281,650 Kcal
Protides : 50,150 kcal / Lipides : 203,300 Kcal/ Lipides : 1 028,200 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte feuilletée
Eau l 0,250 0,139 0,035
Farine t45 kg 0,500 0,978 0,489
Margarine feuilletage 998315 kg 0,375 3,819 1,432
Oeufs (dorure) Pièce 1,250 0,165 0,206
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 4,610 0,029
Crème pâtissière
Farine t45 kg 0,075 0,978 0,073
Grand-marnier cordon jaune L 0,013 23,520 0,294
Lait 1/2 écrémé l 0,625 0,971 0,607
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,192 0,960
Sucre semoule 302223 kg 0,156 0,926 0,145
Vanille gousse pièce 0,003 2,459 0,006
Crème chantilly
Crème liquide 35% Baigne l 0,500 6,891 3,446
sucre glace 822831 kg 0,156 2,003 0,313
Vanille gousse pièce 0,003 2,459 0,006
Garniture
Oranges (kg) kg 2,500 3,007 7,518
Décor
sucre glace 822831 kg 0,250 2,003 0,501
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Pâte feuilletée

.1 réaliser un feuilletage à 6 tours

1899-12-30 00:30:00
.2 abaisser et détailler le feuilletage en carrés de 8 cm de côté (2 carré par personne)

1899-12-30 00:20:00
.3 cuire

Crèmes

.4 réaliser la pâtissière

1899-12-30 00:15:00
.5 réaliser la chantilly

1899-12-30 00:10:00

Garniture

.6 lever les segments d'oranges.

1899-12-30 00:10:00

Montage

1899-12-30 00:20:00
.7 un carré de feuilletage

.8 napper de crème pâtissière et 2/3 de chantilly mélangés.

.9 segments d'oranges

10 recouvrir de chantilly

11 recouvrir le tout d'un carré de feuilletage cuit et retourné

12 saupoudrer de sucre glace

13 glacer à la salamandre, ou décorer au fer rouge

14 dresser sur assiette

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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