Fiche technique de fabrication N°1186
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Prix de revient TTC par unité :
5,500 €
Prix de revient TTC Total :
55,003 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 623,739 kj /
865,888 Kcal
Protides :
286,025 kcal / Lipides :
285,303 Kcal/ Lipides :
294,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,067 | 0,553 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 0,978 | 0,049 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,050 | 6,277 | 0,314 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 32,694 | 0,082 |
| Poulet jaune fermier label de 1,4 kg | kg | 3,000 | 5,602 | 16,806 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 4,610 | 0,115 |
| fond | ||||
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 1,002 | 2,505 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,875 | 0,277 | 0,519 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Poireaux | kg | 0,125 | 2,796 | 0,350 |
| Garniture | ||||
| Artichauts pièce | Pièce | 5,000 | 3,060 | 15,300 |
| Beurre 300782 | kg | 0,200 | 11,067 | 2,213 |
| Citrons (kg) | kg | 0,200 | 3,112 | 0,622 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| gros sel de guerande | kg | 0,038 | 3,529 | 0,132 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 0,125 | 6,225 | 0,778 |
| Poivre blanc | kg | 0,005 | 32,694 | 0,163 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 1,952 | 4,880 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 4,610 | 0,115 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 11,067 | 1,383 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,500 | 5,127 | 2,564 |
| Echalotes | kg | 0,075 | 5,222 | 0,392 |
| Madère | L | 0,125 | 11,194 | 1,399 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,063 | 1,002 | 0,063 |
| Persil plat | botte | 0,063 | 1,372 | 0,086 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | habiller, découper à cru le poulet. | ||
| 2 | marquer 0.75 l de fond brun de volaille. | ||
| Cuisson | |||
| 3 | réaliser une cuisson " sauter ". | ||
| Sauce | |||
| 4 | réaliser une sauce courte par déglaçage, avec échalotes et madère. | ||
| Garniture | |||
| 5 | fondue de tomates. | ||
| 6 | éclats d'olives. | ||
| 7 | tourner, cuire, escaloper les fonds d'artichauts. | ||
| 8 | tourner, traiter les pommes de terre en cocotte. | ||
| Dressage | |||
| 9 | assiette ou plat. | ||
| 10 | garniture autour. | ||
| 11 | parsemer de cerfeuil. |