Escalope de saumon au safran

Fiche technique de fabrication N°1185
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Prix de revient TTC par unité : 6,456 €
Prix de revient TTC Total : 64,559 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 789,407 kj / 666,525 Kcal
Protides : 10,585 kcal / Lipides : 422,190 Kcal/ Lipides : 233,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Arêtes pour fumet kg 1,250 3,112 3,890
Beurre 300782 kg 0,250 11,869 2,967
Echalotes kg 0,050 5,222 0,261
Poivre blanc kg 0,005 26,597 0,133
Safran kg 0,003 294,227 0,736
Saumon frais entier kg 2,500 14,970 37,425
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 3,839 0,048
vin blanc 252815 l 0,125 3,139 0,392
fumet
Beurre 300782 kg 0,250 11,869 2,967
Bouquet garni Unité 2,500 1,002 2,505
Echalotes kg 0,125 5,222 0,653
oignon kg 0,125 1,002 0,125
Sauce
Beurre 300782 kg 0,500 11,869 5,935
Crème double( épaisse) 30% l 0,750 5,592 4,194
Poivre blanc kg 0,005 26,597 0,133
Safran kg 0,003 294,227 0,736
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 3,839 0,048
vin blanc 252815 l 0,250 3,139 0,785
Finition
Ciboulette Botte 0,625 1,002 0,626
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 habiller, fileter, détailler le saumon en escalopes.

Fumet

2 marquer le fumet.

Cuisson

3 cuire à court mouillement avec pointe de safran.

Sauce

4 réduire le fond de cuisson

5 ajouter 1/2 tomate concassée

6 crémer

7 monter au beurre.

Dressage

8 sur assiette.

9 napper le saumon de sauce.

10 parsemer de ciboulette hachée

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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