Escalope de saumon au safran

Fiche technique de fabrication N°1185
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Prix de revient TTC par unité : 6,604 €
Prix de revient TTC Total : 66,038 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 789,407 kj / 666,525 Kcal
Protides : 10,585 kcal / Lipides : 422,190 Kcal/ Lipides : 233,750 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Arêtes pour fumet kg 1,250 3,112 3,890
Beurre 300782 kg 0,250 11,067 2,767
Echalotes kg 0,050 5,222 0,261
Poivre blanc kg 0,005 32,694 0,163
Safran kg 0,003 294,227 0,736
Saumon frais entier kg 2,500 15,772 39,430
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 4,610 0,058
vin blanc 252815 l 0,125 3,240 0,405
fumet
Beurre 300782 kg 0,250 11,067 2,767
Bouquet garni Unité 2,500 1,002 2,505
Echalotes kg 0,125 5,222 0,653
oignon kg 0,125 1,002 0,125
Sauce
Beurre 300782 kg 0,500 11,067 5,534
Crème double( épaisse) 30% l 0,750 5,803 4,352
Poivre blanc kg 0,005 32,694 0,163
Safran kg 0,003 294,227 0,736
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 4,610 0,058
vin blanc 252815 l 0,250 3,240 0,810
Finition
Ciboulette Botte 0,625 1,002 0,626
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 habiller, fileter, détailler le saumon en escalopes.

Fumet

2 marquer le fumet.

Cuisson

3 cuire à court mouillement avec pointe de safran.

Sauce

4 réduire le fond de cuisson

5 ajouter 1/2 tomate concassée

6 crémer

7 monter au beurre.

Dressage

8 sur assiette.

9 napper le saumon de sauce.

10 parsemer de ciboulette hachée

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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