Côte de veau Armenonville

Fiche technique de fabrication N°1183
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 11,886 €
Prix de revient TTC Total : 118,856 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 957,803 kj / 1 662,558 Kcal
Protides : 69,625 kcal / Lipides : 214,533 Kcal/ Lipides : 1 378,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,063 11,774 0,736
Carré de veau couvert 4 côtes kg 2,500 16,142 40,355
Farine t45 kg 0,075 1,255 0,094
Huile de tournesol 300004 l 0,125 2,680 0,335
Poivre blanc kg 0,003 26,597 0,066
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 4,431 0,055
Garniture
Artichauts pièce Pièce 10,000 3,007 30,070
Beurre 300782 kg 0,250 11,774 2,944
Citrons (kg) kg 0,375 3,640 1,365
Farine t45 kg 0,050 1,255 0,063
gros sel de guerande kg 0,050 1,266 0,063
Haricots verts kg 1,000 12,449 12,449
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,680 0,134
Pomme de terre Charlotte kg 2,500 2,585 6,463
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 4,431 0,055
Tomates garniture kg 1,000 2,585 2,585
Sauce
Beurre 300782 kg 0,063 11,774 0,736
Echalotes kg 7,500 2,585 19,388
Fond de veau brun lié 461574 l 0,750 0,277 0,208
vin blanc 252815 l 0,250 2,520 0,630
Finition
Cerfeuil Botte 0,063 1,002 0,063
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 habiller le carré.

2 détailler 4 cotes.

Cuisson

3 sauter les cotes.

Sauce

4 réaliser une sauce courte par déglaçage.

passer ,monter au beurre.

Garniture

5 artichauts : tourner, cuire dans un blanc, découper en quartiers, sauter au beurre.

6 tomates : entières, mondées , étuvées au beurre.

7 haricots verts : effiler ,cuire à l'anglaise , lier au beurre.

8 pommes de terre : tourner , traiter cuisson pommes cocottes .

Dressage

9 assiette ou plat, garniture autour.

parsemer cerfeuil.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .