Fiche technique de fabrication N°1183
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Prix de revient TTC par unité :
13,401 €
Prix de revient TTC Total :
134,011 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 957,803 kj /
1 662,558 Kcal
Protides :
69,625 kcal / Lipides :
214,533 Kcal/ Lipides :
1 378,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 9,267 | 0,579 |
| Carré de veau couvert 4 côtes | kg | 2,500 | 16,142 | 40,355 |
| Farine t45 | kg | 0,075 | 1,255 | 0,094 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 2,099 | 0,262 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 26,597 | 0,066 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| Garniture | ||||
| Artichauts pièce | Pièce | 10,000 | 3,060 | 30,600 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 9,267 | 2,317 |
| Citrons (kg) | kg | 0,375 | 2,585 | 0,969 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,063 |
| gros sel de guerande | kg | 0,050 | 2,287 | 0,114 |
| Haricots verts | kg | 1,000 | 24,898 | 24,898 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 2,099 | 0,105 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 2,500 | 2,585 | 6,463 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 9,267 | 0,579 |
| Echalotes | kg | 7,500 | 3,007 | 22,553 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,750 | 0,277 | 0,208 |
| vin blanc 252815 | l | 0,250 | 2,480 | 0,620 |
| Finition | ||||
| Cerfeuil | Botte | 0,063 | 1,002 | 0,063 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | habiller le carré. | ||
| 2 | détailler 4 cotes. | ||
| Cuisson | |||
| 3 | sauter les cotes. | ||
| Sauce | |||
| 4 | réaliser une sauce courte par déglaçage. | ||
| passer ,monter au beurre. | |||
| Garniture | |||
| 5 | artichauts : tourner, cuire dans un blanc, découper en quartiers, sauter au beurre. | ||
| 6 | tomates : entières, mondées , étuvées au beurre. | ||
| 7 | haricots verts : effiler ,cuire à l'anglaise , lier au beurre. | ||
| 8 | pommes de terre : tourner , traiter cuisson pommes cocottes . | ||
| Dressage | |||
| 9 | assiette ou plat, garniture autour. | ||
| parsemer cerfeuil. |