Côte de veau Armenonville

Fiche technique de fabrication N°1183
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 10,962 €
Prix de revient TTC Total : 109,617 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 957,803 kj / 1 662,558 Kcal
Protides : 69,625 kcal / Lipides : 214,533 Kcal/ Lipides : 1 378,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,063 10,276 0,642
Carré de veau couvert 4 côtes kg 2,500 19,152 47,880
Farine t45 kg 0,075 0,896 0,067
Huile de tournesol 300004 l 0,125 2,479 0,310
Poivre blanc kg 0,003 32,694 0,082
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 3,839 0,048
Garniture
Artichauts pièce Pièce 10,000 2,639 26,390
Beurre 300782 kg 0,250 10,276 2,569
Citrons (kg) kg 0,375 4,167 1,563
Farine t45 kg 0,050 0,896 0,045
gros sel de guerande kg 0,050 3,529 0,176
Haricots verts kg 1,000 5,170 5,170
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,479 0,124
Pomme de terre Charlotte kg 2,500 1,741 4,353
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 3,839 0,048
Tomates garniture kg 1,000 3,112 3,112
Sauce
Beurre 300782 kg 0,063 10,276 0,642
Echalotes kg 7,500 2,057 15,428
Fond de veau brun lié 461574 l 0,750 0,277 0,208
vin blanc 252815 l 0,250 2,795 0,699
Finition
Cerfeuil Botte 0,063 1,002 0,063
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 habiller le carré.

2 détailler 4 cotes.

Cuisson

3 sauter les cotes.

Sauce

4 réaliser une sauce courte par déglaçage.

passer ,monter au beurre.

Garniture

5 artichauts : tourner, cuire dans un blanc, découper en quartiers, sauter au beurre.

6 tomates : entières, mondées , étuvées au beurre.

7 haricots verts : effiler ,cuire à l'anglaise , lier au beurre.

8 pommes de terre : tourner , traiter cuisson pommes cocottes .

Dressage

9 assiette ou plat, garniture autour.

parsemer cerfeuil.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .