Côte de veau Armenonville

Fiche technique de fabrication N°1183
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Prix de revient TTC par unité : 12,858 €
Prix de revient TTC Total : 128,581 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 957,803 kj / 1 662,558 Kcal
Protides : 69,625 kcal / Lipides : 214,533 Kcal/ Lipides : 1 378,400 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,063 11,869 0,742
Carré de veau couvert 4 côtes kg 2,500 19,152 47,880
Farine t45 kg 0,075 0,928 0,070
Huile de tournesol 300004 l 0,125 2,451 0,306
Poivre blanc kg 0,003 26,597 0,066
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 4,610 0,058
Garniture
Artichauts pièce Pièce 10,000 3,640 36,400
Beurre 300782 kg 0,250 11,869 2,967
Citrons (kg) kg 0,375 3,640 1,365
Farine t45 kg 0,050 0,928 0,046
gros sel de guerande kg 0,050 3,529 0,176
Haricots verts kg 1,000 5,170 5,170
Huile de tournesol 300004 l 0,050 2,451 0,123
Pomme de terre Charlotte kg 2,500 1,952 4,880
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 4,610 0,058
Tomates garniture kg 1,000 3,112 3,112
Sauce
Beurre 300782 kg 0,063 11,869 0,742
Echalotes kg 7,500 3,112 23,340
Fond de veau brun lié 461574 l 0,750 0,277 0,208
vin blanc 252815 l 0,250 3,240 0,810
Finition
Cerfeuil Botte 0,063 1,002 0,063
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 habiller le carré.

2 détailler 4 cotes.

Cuisson

3 sauter les cotes.

Sauce

4 réaliser une sauce courte par déglaçage.

passer ,monter au beurre.

Garniture

5 artichauts : tourner, cuire dans un blanc, découper en quartiers, sauter au beurre.

6 tomates : entières, mondées , étuvées au beurre.

7 haricots verts : effiler ,cuire à l'anglaise , lier au beurre.

8 pommes de terre : tourner , traiter cuisson pommes cocottes .

Dressage

9 assiette ou plat, garniture autour.

parsemer cerfeuil.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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