Lapereau arlésienne

Fiche technique de fabrication N°1182
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Prix de revient TTC par unité : 6,780 €
Prix de revient TTC Total : 67,805 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 044,186 kj / 1 444,250 Kcal
Protides : 43,360 kcal / Lipides : 645,990 Kcal/ Lipides : 754,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 1,250 11,067 13,834
Bouquet garni Unité 2,500 1,002 2,505
Carottes kg 0,250 1,002 0,251
Farine t45 kg 0,075 0,978 0,073
Fond de veau brun lié 461574 l 1,000 0,277 0,277
Huile de tournesol 300004 l 0,125 2,451 0,306
Lapereau kg 3,000 9,622 28,866
oignon kg 0,250 1,002 0,251
Poivre blanc kg 0,003 32,694 0,082
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 4,610 0,058
vin blanc 252815 l 1,000 3,240 3,240
Garniture
Aubergines kg 1,000 4,115 4,115
Bouquet garni Unité 2,500 1,002 2,505
Courgettes kg 1,000 2,585 2,585
Echalotes kg 0,050 5,222 0,261
Huile d'olives 300023 l 0,375 6,277 2,354
Persil frisée botte Botte 0,125 1,372 0,172
Poivre blanc kg 0,003 32,694 0,082
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 4,610 0,058
Sucre semoule 302223 kg 0,013 0,926 0,012
Tomates garniture kg 1,000 3,007 3,007
Finition
Olives vertes dénoyautées300764 kg 0,250 10,508 2,627
Persil plat botte 0,125 1,372 0,172
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,025 4,610 0,115
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

.1 découper le lapereau à cru

1899-12-30 00:15:00

Cuisson

cuire en ragoût à brun

Garniture

réaliser une fondue de tomates.

1899-12-30 00:10:00
dénoyauter les olives, blanchir.

aubergines et courgettes taillées en dés rissolées à l'huile d'olive.

Finition

décanter

passer au chinois

Dressage

lapereau avec garniture

dresser en légumier.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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