Fiche technique de fabrication N°1182
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,566 €
Prix de revient TTC Total :
65,661 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 044,186 kj /
1 444,250 Kcal
Protides :
43,360 kcal / Lipides :
645,990 Kcal/ Lipides :
754,900 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
1,250 |
9,267 |
11,584 |
Bouquet garni |
Unité |
2,500 |
1,002 |
2,505 |
Carottes |
kg |
0,250 |
1,846 |
0,462 |
Farine t45 |
kg |
0,075 |
1,255 |
0,094 |
Fond de veau brun lié 461574 |
l |
1,000 |
0,277 |
0,277 |
Huile de tournesol 300004 |
l |
0,125 |
2,099 |
0,262 |
Lapereau |
kg |
3,000 |
9,622 |
28,866 |
oignon |
kg |
0,250 |
1,424 |
0,356 |
Poivre blanc |
kg |
0,003 |
26,597 |
0,066 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
3,839 |
0,048 |
vin blanc 252815 |
l |
1,000 |
2,480 |
2,480 |
Garniture |
Aubergines |
kg |
1,000 |
4,115 |
4,115 |
Bouquet garni |
Unité |
2,500 |
1,002 |
2,505 |
Courgettes |
kg |
1,000 |
2,585 |
2,585 |
Echalotes |
kg |
0,050 |
3,007 |
0,150 |
Huile d'olives 300023 |
l |
0,375 |
13,071 |
4,902 |
Persil frisée botte |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
Poivre blanc |
kg |
0,003 |
26,597 |
0,066 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,013 |
3,839 |
0,048 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,013 |
1,656 |
0,021 |
Tomates garniture |
kg |
1,000 |
3,007 |
3,007 |
Finition |
Olives vertes dénoyautées300764 |
kg |
0,250 |
3,397 |
0,849 |
Persil plat |
botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,025 |
3,839 |
0,096 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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.1 |
découper le lapereau à cru |
1899-12-30 00:15:00 |
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Cuisson |
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cuire en ragoût à brun |
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Garniture |
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réaliser une fondue de tomates. |
1899-12-30 00:10:00 |
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dénoyauter les olives, blanchir. |
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aubergines et courgettes taillées en dés rissolées à l'huile d'olive. |
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Finition |
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décanter |
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passer au chinois |
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Dressage |
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lapereau avec garniture |
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dresser en légumier. |
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