Fiche technique de fabrication N°1181
Pour
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,182 €
Prix de revient TTC Total :
61,815 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 420,081 kj /
578,275 Kcal
Protides :
9,825 kcal / Lipides :
422,800 Kcal/ Lipides :
145,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Arêtes pour fumet |
kg |
1,250 |
3,112 |
3,890 |
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
10,497 |
2,624 |
| Farine t45 |
kg |
0,125 |
0,978 |
0,122 |
| Saumon frais entier |
kg |
2,500 |
14,970 |
37,425 |
| fumet |
| Beurre 300782 |
kg |
0,250 |
10,497 |
2,624 |
| Bouquet garni |
Unité |
2,500 |
1,002 |
2,505 |
| Carottes |
kg |
0,125 |
1,372 |
0,172 |
| Echalotes |
kg |
0,125 |
3,112 |
0,389 |
| oignon |
kg |
0,125 |
1,372 |
0,172 |
| Sauce |
| Beurre 300782 |
kg |
0,500 |
10,497 |
5,249 |
| Crème double( épaisse) 30% |
l |
0,750 |
5,803 |
4,352 |
| Pineau rouge |
L |
0,250 |
6,661 |
1,665 |
| Finition |
| Ciboulette |
Botte |
0,625 |
1,002 |
0,626 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
habiller, fileter, détailler le saumon en escalopes. |
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Fumet |
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| 2 |
marquer le fumet. |
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Cuisson |
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| 3 |
fariner, cuire meunière les escalopes. |
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Sauce |
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| 4 |
réduire le fumet aux 2/3. |
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| 5 |
crémer |
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| 6 |
réduire à nouveau |
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| 7 |
ajouter le pineau. |
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| 8 |
monter au beurre. |
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Dressage |
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| 9 |
sur assiette. |
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| 10 |
napper le saumon de sauce. |
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| 11 |
parsemer de ciboulette hachée |
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