Fiche technique de fabrication N°1181
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Prix de revient TTC par unité :
6,974 €
Prix de revient TTC Total :
69,742 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 420,081 kj /
578,275 Kcal
Protides :
9,825 kcal / Lipides :
422,800 Kcal/ Lipides :
145,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,250 | 2,638 | 3,298 |
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 9,267 | 2,317 |
| Farine t45 | kg | 0,125 | 1,255 | 0,157 |
| Saumon frais entier | kg | 2,500 | 18,463 | 46,158 |
| fumet | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 9,267 | 2,317 |
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 1,002 | 2,505 |
| Carottes | kg | 0,125 | 1,846 | 0,231 |
| Echalotes | kg | 0,125 | 3,007 | 0,376 |
| oignon | kg | 0,125 | 1,424 | 0,178 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,500 | 9,267 | 4,634 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,750 | 7,043 | 5,282 |
| Pineau rouge | L | 0,250 | 6,661 | 1,665 |
| Finition | ||||
| Ciboulette | Botte | 0,625 | 1,002 | 0,626 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | habiller, fileter, détailler le saumon en escalopes. | ||
| Fumet | |||
| 2 | marquer le fumet. | ||
| Cuisson | |||
| 3 | fariner, cuire meunière les escalopes. | ||
| Sauce | |||
| 4 | réduire le fumet aux 2/3. | ||
| 5 | crémer | ||
| 6 | réduire à nouveau | ||
| 7 | ajouter le pineau. | ||
| 8 | monter au beurre. | ||
| Dressage | |||
| 9 | sur assiette. | ||
| 10 | napper le saumon de sauce. | ||
| 11 | parsemer de ciboulette hachée |