Magret de canard sauce béarnaise julienne de légumes pommes noisettes

Fiche technique de fabrication N°1180
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Prix de revient TTC par unité : 10,424 €
Prix de revient TTC Total : 104,239 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 046,707 kj / 966,955 Kcal
Protides : 513,155 kcal / Lipides : 381,420 Kcal/ Lipides : 72,380 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Magrets de canard kg 5,000 17,408 87,040
Poivre blanc kg 0,005 26,597 0,133
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,008 3,839 0,029
Sauce
Beurre 300782 kg 0,313 9,267 2,896
Cerfeuil Botte 0,250 1,002 0,251
Echalotes kg 0,075 3,007 0,226
Estragon Botte 0,250 1,002 0,251
Oeufs (jaunes) Pièce 5,000 0,192 0,960
Piment de Cayenne poudre Pm 0,003 31,872 0,080
Poivre en grain kg 0,038 17,391 0,652
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,005 3,839 0,019
Vinaigre blanc 300461 l 0,175 1,519 0,266
Garniture
Beurre 300782 kg 0,200 9,267 1,853
Carottes kg 0,500 1,846 0,923
Navets ronds kg 0,375 2,796 1,049
Poireaux kg 0,375 2,585 0,969
Poivre blanc kg 0,005 26,597 0,133
Pomme de terre Charlotte kg 2,500 2,585 6,463
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 3,839 0,048
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 inciser la peau des magrets.

2 marquer sur le grill, terminer au four.

respecter la cuisson saignante.

Sauce

3 réaliser une sauce béarnaise.

Garniture

4 lever, rissoler les pommes noisettes.

5 tailler en julienne les légumes restants.

étuver .

Dressage

6 dressage à l'assiette.

un demi magret par pers.

magret escalopé, garniture autour.

7 sauce à part.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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