Fiche technique de fabrication N°1177
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,599 €
Prix de revient TTC Total :
15,988 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 032,480 kj /
1 919,350 Kcal
Protides :
45,250 kcal / Lipides :
203,300 Kcal/ Lipides :
1 670,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Pâte feuilletée |
Eau |
l |
0,250 |
0,139 |
0,035 |
Farine t45 |
kg |
0,500 |
1,255 |
0,628 |
Margarine feuilletage 998315 |
kg |
0,375 |
5,106 |
1,915 |
Oeufs (dorure) |
Pièce |
1,250 |
0,165 |
0,206 |
Crème pâtissière |
Farine t45 |
kg |
0,075 |
1,255 |
0,094 |
Lait249447 |
l |
0,625 |
0,876 |
0,548 |
Oeufs (jaunes) |
Pièce |
5,000 |
0,192 |
0,960 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,156 |
1,656 |
0,259 |
Vanille gousse |
pièce |
0,003 |
2,459 |
0,006 |
Crème chantilly |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,500 |
4,688 |
2,344 |
sucre glace 822831 |
kg |
0,125 |
4,355 |
0,544 |
Vanille gousse |
pièce |
0,003 |
2,459 |
0,006 |
Garniture |
Citrons (kg) |
kg |
0,100 |
3,112 |
0,311 |
Eau |
l |
1,250 |
0,139 |
0,174 |
Poires |
kg |
1,000 |
2,216 |
2,216 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,625 |
1,656 |
1,035 |
Décor |
Fruits confits en morceaux(cubes) |
kg |
0,188 |
13,504 |
2,532 |
Nappage blond 301428 |
kg |
0,175 |
6,214 |
1,087 |
sucre glace 822831 |
kg |
0,250 |
4,355 |
1,089 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Pâte feuilletée |
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.1 |
réaliser un feuilletage à 6 tours |
1899-12-30 00:30:00 |
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.2 |
abaisser et détailler le feuilletage en carrés de 8 cm de côté ( 10 x 10 ) |
1899-12-30 00:20:00 |
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.3 |
chiqueter, dorer, cuire. |
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Crèmes |
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.4 |
réaliser la pâtissière |
1899-12-30 00:15:00 |
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.5 |
réaliser la chantilly |
1899-12-30 00:10:00 |
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Garniture |
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.6 |
éplucher, pocher les poires dans un sirop. |
1899-12-30 00:10:00 |
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Montage |
1899-12-30 00:30:00 |
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.7 |
un carré de feuilletage ouvert en deux. |
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.8 |
masquer de crème pâtissière |
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.9 |
disposer une demi- poire émincée. |
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.10 |
décorer à la poche avec la crème chantilly. |
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11 |
recouvrir le tout d'un carré de feuilletage cuit et retourné |
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.12 |
lustrer les feuilletés au nappage. |
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13 |
décorer avec des fruits confits. |
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Dressage |
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sur plat long avec dentelle ( 2 x 4 ) |
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