Caneton Poêlé au cidre, petits pois et carottes glacées

Fiche technique de fabrication N°1173
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Prix de revient TTC par unité : 5,369 €
Prix de revient TTC Total : 42,949 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 913,860 kj / 1 174,160 Kcal
Protides : 523,555 kcal / Lipides : 364,925 Kcal/ Lipides : 285,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,060 11,869 0,712
Bouquet garni Unité 2,000 1,002 2,004
Caneton de 2 kg kg 4,000 7,555 30,220
Carottes kg 0,200 1,372 0,274
Huile de tournesol 300004 l 0,010 3,261 0,033
oignon kg 0,200 1,002 0,200
Poivre du moulin pm 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
Tomates garniture kg 0,080 3,112 0,249
Garniture
Beurre 300782 kg 0,120 11,869 1,424
Carottes kg 1,200 1,372 1,646
Petits oignons garniture kg 0,200 3,545 0,709
Petits pois congelés kg 0,400 2,946 1,178
Poivre du moulin pm 0,010 5,800 0,058
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
fond de poêlage
Cidre Kerisac brut L 0,500 3,100 1,550
Fond de veau brun lié 461574 l 1,000 0,340 0,340
gros sel de guerande kg 0,010 1,266 0,013
Petits pois
Beurre 300782 kg 0,100 11,869 1,187
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,010 3,839 0,038
Pommes noisettes
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,100 3,839 0,384
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

.1 habiller le canard

1899-12-30 00:20:00
.2 brider

1899-12-30 00:10:00
.3 poêler

1899-12-30 00:10:00

Fond de poêlage

.4 réaliser le fond de poêlage

1899-12-30 00:15:00
.5 glacer le canard

1899-12-30 00:10:00

Garniture

6 petits pois cuits à l'anglaise.

7 carottes tournées et glacées.

8 petits oignons glacés à brun.

Dressage

9 canard sur plat

légumes en légumier.

sauce à part.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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