Fiche technique de fabrication N°1172
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Prix de revient TTC par unité :
2,834 €
Prix de revient TTC Total :
22,676 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 225,242 kj /
292,770 Kcal
Protides :
27,966 kcal / Lipides :
130,104 Kcal/ Lipides :
134,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,276 | 0,411 |
| Echalotes | kg | 0,024 | 2,057 | 0,049 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,277 | 0,111 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,479 | 0,099 |
| Lapin | kg | 0,960 | 11,320 | 10,867 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,080 | 3,629 | 0,290 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 3,839 | 0,003 |
| vin blanc 252815 | l | 0,048 | 2,795 | 0,134 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 10,276 | 0,822 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,240 | 5,592 | 1,342 |
| Epinards en branches frais | kg | 1,200 | 4,115 | 4,938 |
| gros sel de guerande | kg | 0,320 | 3,529 | 1,129 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,064 | 6,414 | 0,410 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,800 | 1,741 | 1,393 |
| Sauce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,080 | 5,592 | 0,447 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 3,839 | 0,015 |
| Base | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,002 | 1,372 | 0,003 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | découper le lapin à cru | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuisson | ||
| sauter le lapin | |||
| 3 | Sauce | ||
| réaliser une sauce courte par déglaçage: suer les échalotes ciselées, déglacer vin blanc, ajouter fond , réduire, ajouter crème réduire de nouveau, lier moutarde, monter au beurre. | |||
| 4 | Garniture | ||
| pommes de terre: | |||
| les cuire entières sur lit de gros sel | |||
| couper les couvercles, évider les pommes. | |||
| travailler la chair en purée, y incorporer le beurre et la crème, assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée. | |||
| garnir les pommes avec une douille cannelée. | |||
| saupoudrer de gruyère râpé. | |||
| gratiner | |||
| épinards: | |||
| équeuter, laver plusieurs fois. | |||
| cuisson libre | |||
| 3 | Dressage | ||
| a l'assiette. |