Fiche technique de fabrication N°1172
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,804 €
Prix de revient TTC Total :
22,433 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 225,242 kj /
292,770 Kcal
Protides :
27,966 kcal / Lipides :
130,104 Kcal/ Lipides :
134,700 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,774 | 0,471 |
| Echalotes | kg | 0,024 | 2,585 | 0,062 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,400 | 0,277 | 0,111 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,040 | 2,680 | 0,107 |
| Lapin | kg | 0,960 | 10,759 | 10,329 |
| Moutarde 300321 | kg | 0,080 | 4,379 | 0,350 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,001 | 4,431 | 0,004 |
| vin blanc 252815 | l | 0,048 | 2,520 | 0,121 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Ciboulette | Botte | 0,200 | 1,002 | 0,200 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,240 | 5,889 | 1,413 |
| Epinards en branches frais | kg | 1,200 | 4,115 | 4,938 |
| gros sel de guerande | kg | 0,320 | 1,266 | 0,405 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,064 | 6,413 | 0,410 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 0,800 | 2,585 | 2,068 |
| Sauce | ||||
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,080 | 5,889 | 0,471 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,005 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,004 | 4,431 | 0,018 |
| Base | ||||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,002 | 1,372 | 0,003 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | découper le lapin à cru | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | Cuisson | ||
| sauter le lapin | |||
| 3 | Sauce | ||
| réaliser une sauce courte par déglaçage: suer les échalotes ciselées, déglacer vin blanc, ajouter fond , réduire, ajouter crème réduire de nouveau, lier moutarde, monter au beurre. | |||
| 4 | Garniture | ||
| pommes de terre: | |||
| les cuire entières sur lit de gros sel | |||
| couper les couvercles, évider les pommes. | |||
| travailler la chair en purée, y incorporer le beurre et la crème, assaisonner, ajouter la ciboulette ciselée. | |||
| garnir les pommes avec une douille cannelée. | |||
| saupoudrer de gruyère râpé. | |||
| gratiner | |||
| épinards: | |||
| équeuter, laver plusieurs fois. | |||
| cuisson libre | |||
| 3 | Dressage | ||
| a l'assiette. |