Fiche technique de fabrication N°1171
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Prix de revient TTC par unité :
0,863 €
Prix de revient TTC Total :
6,908 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 526,638 kj /
364,788 Kcal
Protides :
21,982 kcal / Lipides :
38,438 Kcal/ Lipides :
304,369 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Appareil | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,125 | 6,891 | 0,861 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 0,076 | 0,152 |
| Maïzena 011692 | kg | 0,009 | 7,828 | 0,068 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 0,192 | 0,720 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,125 | 10,054 | 1,257 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,025 | 0,926 | 0,023 |
| meringue | ||||
| Eau | l | 0,018 | 0,139 | 0,002 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,750 | 0,189 | 0,709 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,069 | 0,926 | 0,064 |
| Garniture | ||||
| Kiwi | pièce | 0,063 | 0,633 | 0,040 |
| Mangue | kg | 0,063 | 6,225 | 0,389 |
| biscuit sirop | ||||
| Farine t45 | kg | 0,031 | 0,978 | 0,031 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 0,312 | 0,312 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,025 | 13,230 | 0,331 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,063 | 0,926 | 0,058 |
| Décor coulis | ||||
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,050 | 6,891 | 0,345 |
| Extrait de café | Pm | 0,013 | 37,199 | 0,465 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| Nappage blond 301428 | kg | 0,100 | 4,537 | 0,454 |
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,050 | 10,054 | 0,503 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | porter à ébullition la pulpe et la crème fleurette. | ||
| 2 | blanchir les jaunes et le sucre. | ||
| 3 | ajouter la farine | ||
| 4 | traiter comme une pâtissière. | ||
| 5 | hors du feu, ajouter les feuilles de gélatine trempée et pressée. | ||
| 6 | |||
| Meringue | |||
| 7 | monter une meringue italienne. | ||
| 8 | incorporer à la crème passion. | ||
| Biscuit | |||
| 9 | monter un biscuit roulé. ( façon génoise ) | ||
| 10 | cuire sur papier sulfurisé en couche fine. | ||
| 11 | tailler des disques de biscuit pour moule individuel. | ||
| 12 | puncher | ||
| Montage | |||
| 13 | verser l'appareil dans des moules individuels. | ||
| 14 | garnir d'un salpicon de fruits exotiques. | ||
| 15 | recouvrir d'un disque de biscuit. | ||
| Présentation | |||
| 16 | glacer au nappage émulsionné. | ||
| 17 | décorer l'assiette de chantilly. | ||
| 18 | accompagner, sur l'assiette, d'un coulis passion marbré à l'extrait de café | ||
| 19 | ajouter fruits et feuille de menthe. |