Fiche technique de fabrication N°1170
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Prix de revient TTC par unité :
1,706 €
Prix de revient TTC Total :
17,062 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 985,155 kj /
474,350 Kcal
Protides :
54,230 kcal / Lipides :
135,430 Kcal/ Lipides :
284,690 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,312 | 3,120 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,050 | 3,839 | 0,192 |
| Vinaigre blanc 300461 | l | 0,500 | 1,746 | 0,873 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 11,869 | 1,780 |
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 1,002 | 2,505 |
| Echalotes | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 26,597 | 0,066 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 3,839 | 0,096 |
| Tomates garniture | kg | 1,250 | 3,851 | 4,814 |
| Pâte | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,175 | 11,869 | 2,077 |
| Eau | l | 0,063 | 0,139 | 0,009 |
| Farine t45 | kg | 0,363 | 0,978 | 0,355 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,480 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| Finition | ||||
| Basilic | Botte | 0,125 | 1,002 | 0,125 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| pocher les oeufs | |||
| 2 | Garniture | ||
| réaliser une tomate concassée. | |||
| 3 | Pâte brisée | ||
| réaliser une pâte brisée | |||
| foncer 4 tartelettes | |||
| cuire à blanc | |||
| 4 | Dressage | ||
| à l'assiette: disposer l'oeuf poché sur lit de tomate concassée | |||
| décorer avec basilic |