Fiche technique de fabrication N°117
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Prix de revient TTC par unité :
1,037 €
Prix de revient TTC Total :
16,594 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 190,688 kj /
523,462 Kcal
Protides :
95,180 kcal / Lipides :
74,602 Kcal/ Lipides :
353,680 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Lentilles | kg | 1,280 | 4,115 | 5,267 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Bouquet garni | Unité | 1,600 | 1,002 | 1,603 |
| Carottes | kg | 0,160 | 1,266 | 0,203 |
| oignon | kg | 0,160 | 1,002 | 0,160 |
| Poireaux | kg | 0,160 | 2,585 | 0,414 |
| Poitrine salée | kg | 0,480 | 12,448 | 5,975 |
| Mouillement | ||||
| Eau | l | 4,000 | 0,139 | 0,556 |
| gros sel de guerande | kg | 0,008 | 1,266 | 0,010 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Cerfeuil | Botte | 0,400 | 1,002 | 0,401 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 4,431 | 0,035 |
| Garniture | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,032 | 2,680 | 0,086 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture aromatique | |||
| 1 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 2 | �mincer tous les légumes, écraser les gousses d'ail | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Blanchir le morceau de poitrine salée | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Cuisson | |||
| 4 | Suer les légumes de la garniture aromatique | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 5 | Ajouter les lentilles, et mouiller à l'eau froide | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 6 | Porter à ébullition, ajouter la poitrine salée, le bouquet garni et cuire | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| Finition | |||
| 7 | Retirer le bouquet garni, réserver la poitrine salée, passer le potage au moulin à légumes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Passer au chinois, rectifier l'assaisonnement, réserver au bain-marie et tamponner de beurre | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| 9 | Tailler la poitrine salée en lardons et la faire sauter à l'huile | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Dressage | |||
| 10 | Potage en soupière, lardons dans le potage, pluches de cerfeuil au départ | 1899-12-30 00:10:00 |