Fiche technique de fabrication N°1169
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Prix de revient TTC par unité :
5,822 €
Prix de revient TTC Total :
58,215 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 879,160 kj /
926,920 Kcal
Protides :
55,620 kcal / Lipides :
361,500 Kcal/ Lipides :
509,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,497 | 1,050 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,372 | 0,343 |
| Farine t45 | kg | 0,150 | 0,978 | 0,147 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,875 | 0,277 | 0,519 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 3,800 | 0,475 |
| Lapereau | kg | 3,000 | 9,622 | 28,866 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 26,597 | 0,066 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,610 | 0,058 |
| vin rouge 211413 | L | 1,000 | 3,637 | 3,637 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 10,497 | 2,624 |
| Champignons de paris | kg | 0,375 | 5,222 | 1,958 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,125 | 3,800 | 0,475 |
| oignon | kg | 0,375 | 1,372 | 0,515 |
| Pain de mie entier | kg | 0,250 | 1,110 | 0,278 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,375 | 2,996 | 1,124 |
| Poitrine salée | kg | 0,250 | 12,448 | 3,112 |
| Poivre blanc | kg | 0,003 | 26,597 | 0,066 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 4,610 | 0,058 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,013 | 0,926 | 0,012 |
| pommes fondantes | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 10,497 | 1,312 |
| Bouquet garni | Unité | 2,500 | 1,002 | 2,505 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 2,500 | 0,485 | 1,213 |
| Pomme de terre Charlotte | kg | 3,000 | 2,057 | 6,171 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,025 | 4,610 | 0,115 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,125 | 10,497 | 1,312 |
| Persil frisée botte | Botte | 0,025 | 1,372 | 0,034 |
| Persil plat | botte | 0,125 | 1,372 | 0,172 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | découper le lapereau à cru | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Cuisson | |||
| cuire en ragoût à brun | |||
| Garniture | |||
| petits oignons glacés à brun | 1899-12-30 00:10:00 |
||
| champignons escalopés et sautés | |||
| poitrine salée blanchie et sautée | |||
| pommes de terre tournées traitées fondantes | |||
| croûtons frits | |||
| persil haché | |||
| Finition | |||
| décanter | |||
| passer au chinois | |||
| Dressage | |||
| lapereau en légumier avec garniture | |||
| pommes fondantes en plat sabot |