Quiche aux moules au pineau

Fiche technique de fabrication N°1167
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Prix de revient TTC par unité : 1,292 €
Prix de revient TTC Total : 12,921 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 546,311 kj / 608,438 Kcal
Protides : 116,313 kcal / Lipides : 137,675 Kcal/ Lipides : 354,450 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte brisée
Beurre 300782 kg 0,156 10,276 1,606
Eau l 0,063 0,139 0,009
Farine t45 kg 0,313 0,896 0,280
Farine t45 300036 kg 0,063 0,997 0,062
Oeufs (jaunes) Pièce 1,250 0,192 0,240
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,024
Garniture
Beurre 300782 kg 0,063 10,276 0,642
Echalotes kg 0,063 2,057 0,129
Moules de bouchot kg 0,875 4,800 4,200
vin blanc 252815 l 0,125 2,795 0,349
Appareil
Crème double( épaisse) 30% l 0,313 5,592 1,748
Lait 1/2 écrémé l 0,313 1,066 0,333
Noix de muscade Pm 0,006 13,377 0,084
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 0,312 0,780
Oeufs (jaunes) Pièce 2,500 0,192 0,480
Piment de Cayenne poudre Pm 0,006 47,631 0,298
Pineau rouge L 0,125 6,661 0,833
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 3,839 0,024
Finition
Gruyère râpé (emmental)300542 kg 0,125 6,414 0,802
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

.1 réaliser une pâte brisée

1899-12-30 00:15:00
.2 laisser reposer

.3 foncer pincer

1899-12-30 00:15:00

Garniture

.4 gratter et laver les moules

1899-12-30 00:10:00
.5 ciseler les échalotes

1899-12-30 00:10:00
.6 cuire les moules façon marinière

1899-12-30 00:05:00
.7 décortiquer et ébarber

1899-12-30 00:10:00

Appareil

.8 réaliser l'appareil à flan

1899-12-30 00:10:00

Mise en cuisson

.9 garnir la quiche

1899-12-30 00:10:00
.10 cuire

Dressage

.11 sur plat rond et papier dentelle

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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