Fiche technique de fabrication N°1167
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Prix de revient TTC par unité :
1,385 €
Prix de revient TTC Total :
13,854 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 546,311 kj /
608,438 Kcal
Protides :
116,313 kcal / Lipides :
137,675 Kcal/ Lipides :
354,450 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Pâte brisée | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,156 | 11,869 | 1,855 |
| Eau | l | 0,063 | 0,139 | 0,009 |
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,978 | 0,306 |
| Farine t45 300036 | kg | 0,063 | 0,997 | 0,062 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 0,192 | 0,240 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,063 | 11,869 | 0,742 |
| Echalotes | kg | 0,063 | 5,222 | 0,326 |
| Moules de bouchot | kg | 0,875 | 5,011 | 4,385 |
| vin blanc 252815 | l | 0,125 | 3,240 | 0,405 |
| Appareil | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,313 | 5,803 | 1,813 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,313 | 1,013 | 0,317 |
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 13,377 | 0,084 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 0,312 | 0,780 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,500 | 0,192 | 0,480 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,006 | 47,631 | 0,298 |
| Pineau rouge | L | 0,125 | 6,661 | 0,833 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Finition | ||||
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,125 | 6,984 | 0,873 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| .1 | réaliser une pâte brisée | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| .2 | laisser reposer | ||
| .3 | foncer pincer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Garniture | |||
| .4 | gratter et laver les moules | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .5 | ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .6 | cuire les moules façon marinière | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| .7 | décortiquer et ébarber | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Appareil | |||
| .8 | réaliser l'appareil à flan | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Mise en cuisson | |||
| .9 | garnir la quiche | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| .10 | cuire | ||
| Dressage | |||
| .11 | sur plat rond et papier dentelle | 1899-12-30 00:05:00 |