Filet de sole au pineau pommes vapeur

Fiche technique de fabrication N°1166
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Prix de revient TTC par unité : 12,810 €
Prix de revient TTC Total : 128,100 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 507,553 kj / 838,125 Kcal
Protides : 24,095 kcal / Lipides : 510,880 Kcal/ Lipides : 303,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,250 9,267 2,317
Echalotes kg 0,100 3,007 0,301
Poivre blanc kg 0,005 26,597 0,133
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 3,839 0,048
Soles filets (0,5 kg) kg 3,000 31,597 94,791
vin blanc 252815 l 0,250 2,480 0,620
fumet
Arêtes pour fumet kg 1,250 2,638 3,298
Beurre 300782 kg 0,250 9,267 2,317
Bouquet garni Unité 2,500 1,002 2,505
Carottes kg 0,125 1,846 0,231
Echalotes kg 0,125 3,007 0,376
oignon kg 0,200 1,424 0,285
Sauce
Beurre 300782 kg 0,625 9,267 5,792
Crème double( épaisse)217051 l 0,750 7,043 5,282
Pineau rouge L 0,125 6,661 0,833
Garniture
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 0,232 0,580
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,375 3,479 1,305
Pomme de terre Charlotte kg 2,500 2,585 6,463
Finition
Ciboulette Botte 0,625 1,002 0,626
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

habiller les soles

lever les filets

2 Fumet

confectionner un fumet de poisson

3 Cuisson

plaquer les filets

cuire à court mouillement.

4 Sauce

réaliser une sauce vin blanc

ajouter le pineau

5 Garniture

tourner et cuire les pommes vapeur

abaisser, débiter et cuire les fleurons.

6 Dressage

sur assiette

napper les filets

disposer les pommes de terre en éventail

parsemer de ciboulette ciselée

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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