Filet de sole au pineau pommes vapeur

Fiche technique de fabrication N°1166
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Prix de revient TTC par unité : 12,900 €
Prix de revient TTC Total : 128,996 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 507,553 kj / 838,125 Kcal
Protides : 24,095 kcal / Lipides : 510,880 Kcal/ Lipides : 303,150 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,250 11,067 2,767
Echalotes kg 0,100 5,222 0,522
Poivre blanc kg 0,005 32,694 0,163
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 4,610 0,058
Soles filets (0,5 kg) kg 3,000 31,597 94,791
vin blanc 252815 l 0,250 3,240 0,810
fumet
Arêtes pour fumet kg 1,250 3,112 3,890
Beurre 300782 kg 0,250 11,067 2,767
Bouquet garni Unité 2,500 1,002 2,505
Carottes kg 0,125 1,002 0,125
Echalotes kg 0,125 5,222 0,653
oignon kg 0,200 1,002 0,200
Sauce
Beurre 300782 kg 0,625 11,067 6,917
Crème double( épaisse) 30% l 0,750 5,803 4,352
Pineau rouge L 0,125 6,661 0,833
Garniture
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 0,274 0,685
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,375 3,871 1,452
Pomme de terre Charlotte kg 2,500 1,952 4,880
Finition
Ciboulette Botte 0,625 1,002 0,626
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

habiller les soles

lever les filets

2 Fumet

confectionner un fumet de poisson

3 Cuisson

plaquer les filets

cuire à court mouillement.

4 Sauce

réaliser une sauce vin blanc

ajouter le pineau

5 Garniture

tourner et cuire les pommes vapeur

abaisser, débiter et cuire les fleurons.

6 Dressage

sur assiette

napper les filets

disposer les pommes de terre en éventail

parsemer de ciboulette ciselée

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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