Fiche technique de fabrication N°1165
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Prix de revient TTC par unité :
0,805 €
Prix de revient TTC Total :
8,045 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 952,093 kj /
466,450 Kcal
Protides :
82,490 kcal / Lipides :
84,200 Kcal/ Lipides :
299,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,038 | 10,276 | 0,385 |
| Farine t45 | kg | 0,313 | 0,896 | 0,280 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 1,066 | 0,666 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,750 | 0,312 | 1,170 |
| Poivre du moulin | pm | 0,003 | 5,800 | 0,015 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,006 | 3,839 | 0,024 |
| Appareil | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,088 | 10,276 | 0,899 |
| Farine t45 | kg | 0,088 | 0,896 | 0,078 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,125 | 6,414 | 0,802 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,625 | 1,066 | 0,666 |
| Noix de muscade | Pm | 0,001 | 13,377 | 0,017 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 0,192 | 0,720 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,007 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,013 | 3,839 | 0,048 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 10,276 | 0,514 |
| Gruyère râpé (emmental)300542 | kg | 0,125 | 6,414 | 0,802 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 0,189 | 0,945 |
| Poivre du moulin | pm | 0,001 | 5,800 | 0,007 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| confectionner une pâte à crêpes. | |||
| cuire 16 crêpes , garnir, plier. | |||
| 2 | Appareil | ||
| confectionner une sauce Mornay assez épaisse. | |||
| monter les blancs . | |||
| terminer l'appareil à soufflé. | |||
| 3 | Cuisson | ||
| gruyère dessus et beurre fondu. | |||
| mettre à souffler et gratiner à four chaud. | |||
| 4 | Dressage | ||
| 2 plats de 4 |