Fiche technique de fabrication N°1164
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,725 €
Prix de revient TTC Total :
17,249 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 448,906 kj /
1 063,060 Kcal
Protides :
57,760 kcal / Lipides :
81,500 Kcal/ Lipides :
923,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| biscuit | ||||
| Confiture de fraises | kg | 0,250 | 11,833 | 2,958 |
| Farine t45 | kg | 0,250 | 1,255 | 0,314 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 10,000 | 0,234 | 2,340 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,250 | 1,490 | 0,373 |
| mousse citron | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,400 | 3,640 | 1,456 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,500 | 3,821 | 1,911 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,000 | 0,071 | 0,355 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,125 | 1,490 | 0,186 |
| Garniture | ||||
| Cerises fraîches | kg | 0,250 | 9,390 | 2,348 |
| Pêches au sirop | kg | 0,150 | 2,478 | 0,372 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,150 | 5,170 | 0,776 |
| coulis | ||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 3,640 | 0,364 |
| Framboises congelées302433 | kg | 0,200 | 8,524 | 1,705 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 2,000 | 0,071 | 0,142 |
| Décor et sirop | ||||
| Alcool de framboise | L | 0,050 | 13,620 | 0,681 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Sirop à 30° | l | 0,150 | 0,000 | 0,000 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,150 | 4,800 | 0,720 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| confectionner l'appareil à biscuit roulé | |||
| coucher sur plaque, cuire. | |||
| masquer de gelée de fraise. | |||
| rouler | |||
| réserver au froid | |||
| Appareil | |||
| chauffer eau et sucre | |||
| ajouter la gélatine et jus de citron. | |||
| refroidir. | |||
| monter la crème, ajouter le sucre | |||
| mélanger la crème à l'appareil. | |||
| tailler les fruits, les ajouter à l'appareil. | |||
| Montage | |||
| chemiser les moules gouttière de biscuits tranchés fins. | |||
| puncher | |||
| garnir d'appareil. | |||
| recouvrir d'une bande de biscuit puncher. | |||
| réserver au froid. | |||
| Coulis | |||
| réaliser un coulis de framboises. | |||
| Dressage | |||
| découper les tranches. | |||
| napper l'assiette de coulis. | |||
| disposer 3 tranches par assiette. | |||
| décorer. |