Fiche technique de fabrication N°1163
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,537 €
Prix de revient TTC Total :
12,295 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 710,516 kj /
1 364,520 Kcal
Protides :
49,120 kcal / Lipides :
90,360 Kcal/ Lipides :
1 225,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| génoise | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,008 | 17,903 | 0,143 |
| Farine t45 | kg | 0,048 | 1,011 | 0,049 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,600 | 0,235 | 0,376 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,048 | 0,926 | 0,044 |
| chemisage | ||||
| Alcool de poire | L | 0,040 | 19,590 | 0,784 |
| Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 | pièce | 0,160 | 0,134 | 0,021 |
| Jus d'oranges | l | 0,080 | 0,775 | 0,062 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,080 | 0,926 | 0,074 |
| mousse de poire | ||||
| Alcool de poire | L | 0,008 | 19,590 | 0,157 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 6,891 | 2,756 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 5,600 | 0,071 | 0,398 |
| Jus d'oranges | l | 0,320 | 0,775 | 0,248 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 6,400 | 0,235 | 1,504 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,400 | 4,792 | 1,917 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,064 | 0,926 | 0,059 |
| meringue | ||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,200 | 0,189 | 0,605 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,200 | 0,926 | 0,185 |
| garniture | ||||
| Nappage blond 301428 | kg | 0,160 | 6,225 | 0,996 |
| Poires au sirop 302217 | boite 4/4 | 0,400 | 4,792 | 1,917 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| réaliser une génoise au chocolat | |||
| 2 | Appareil | ||
| confectionner une meringue italienne. | |||
| réaliser une mousse de poires | |||
| blanchir jaunes +sucre | |||
| .chauffer le jus de poire, faire le mélange, cuire à la nappe. | |||
| .hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée. | |||
| .ajouter l'alcool de poire. | |||
| .après refroidissement, incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée. | |||
| .adjoindre les poires détaillées en dés. | |||
| 3 | Montage | ||
| .chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise chocolat imbibé. | |||
| .remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide. | |||
| .décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace. | |||
| .lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly. |