Fiche technique de fabrication N°1163
Pour
Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
1,463 €
Prix de revient TTC Total :
11,707 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 710,516 kj /
1 364,520 Kcal
Protides :
49,120 kcal / Lipides :
90,360 Kcal/ Lipides :
1 225,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
génoise |
Cacao poudre 961356 |
kg |
0,008 |
17,903 |
0,143 |
Farine t45 |
kg |
0,048 |
1,255 |
0,060 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,600 |
0,232 |
0,371 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,048 |
1,656 |
0,079 |
chemisage |
Alcool de poire |
L |
0,040 |
17,532 |
0,701 |
Biscuits à la cuillère pièce de 8.33 gr 076224 |
pièce |
0,160 |
0,134 |
0,021 |
Jus d'oranges |
l |
0,080 |
0,775 |
0,062 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,080 |
1,656 |
0,132 |
mousse de poire |
Alcool de poire |
L |
0,008 |
17,532 |
0,140 |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,400 |
4,688 |
1,875 |
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 |
pièce |
5,600 |
0,071 |
0,398 |
Jus d'oranges |
l |
0,320 |
0,775 |
0,248 |
Oeufs (entiers) |
Pièce |
6,400 |
0,232 |
1,485 |
Poires au sirop 302217 |
boite 4/4 |
0,400 |
5,170 |
2,068 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,064 |
1,656 |
0,106 |
meringue |
Oeufs (blancs) |
Pièce |
3,200 |
0,189 |
0,605 |
Sucre semoule 302223 |
kg |
0,200 |
1,656 |
0,331 |
garniture |
Nappage blond 301428 |
kg |
0,160 |
5,073 |
0,812 |
Poires au sirop 302217 |
boite 4/4 |
0,400 |
5,170 |
2,068 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
1 |
Base |
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réaliser une génoise au chocolat |
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2 |
Appareil |
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confectionner une meringue italienne. |
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réaliser une mousse de poires |
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blanchir jaunes +sucre |
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.chauffer le jus de poire, faire le mélange, cuire à la nappe. |
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.hors du feu ajouter la gélatine trempée et pressée. |
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.ajouter l'alcool de poire. |
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.après refroidissement, incorporer délicatement la meringue puis la crème fouettée. |
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.adjoindre les poires détaillées en dés. |
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3 |
Montage |
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.chemiser la bordure d'un cercle avec les biscuits punchés. poser au fond un cercle de génoise chocolat imbibé. |
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.remplir d'appareil, faire prendre en chambre froide. |
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.décercler, décorer le dessus de tranches de poires en rosace. |
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.lustrer de nappage blond, décorer d'une bordure de crème chantilly. |
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