Fiche technique de fabrication N°1162
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Prix de revient TTC par unité :
2,193 €
Prix de revient TTC Total :
8,774 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 824,683 kj /
1 391,800 Kcal
Protides :
42,960 kcal / Lipides :
227,700 Kcal/ Lipides :
1 121,140 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Amandes hachées 179770 | kg | 0,100 | 9,537 | 0,954 |
| Beurre 300782 | kg | 0,080 | 11,774 | 0,942 |
| Farine t45 | kg | 0,050 | 1,255 | 0,063 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,100 | 4,800 | 0,480 |
| Garniture | ||||
| Calvados d auge | L | 0,040 | 18,096 | 0,724 |
| Pommes Granny | kg | 0,400 | 3,112 | 1,245 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,160 | 1,490 | 0,238 |
| Crème | ||||
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,300 | 3,821 | 1,146 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,040 | 4,800 | 0,192 |
| Vanille gousse | pièce | 0,020 | 2,459 | 0,049 |
| Sauce | ||||
| Calvados d auge | L | 0,020 | 18,096 | 0,362 |
| Lait249447 | l | 0,300 | 0,874 | 0,262 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,400 | 0,192 | 0,461 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,100 | 1,490 | 0,149 |
| Décor | ||||
| Fraises | kg | 0,100 | 14,559 | 1,456 |
| Menthe fraîche | Botte | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| mélanger amandes, sucre glace, farine, beurre en pommade et calvados. laisser reposer 30 mn. | |||
| disposer cette pâte par petites quantités sur une plaque beurrée, étaler en ronds. cuire jusqu'à coloration (160°). réserver. | |||
| 2 | Garniture | ||
| peler, vider et épépiner les pommes. | |||
| les couper en rondelles d'un cm. d'épaisseur. | |||
| blanchir 3 mn. environ dans de l'eau bouillante ou du sirop, égoutter. | |||
| confire ces rondelles dans le sirop à feu doux pendant 1 h. égoutter, arroser de calvados, réserver. | |||
| 3 | Sauce | ||
| réaliser une crème anglaise, refroidir, ajouter quelques rondelles de pommes confites, du calvados, mixer, réserver. | |||
| 4 | Montage | ||
| monter une crème chantilly. | |||
| sur assiette, alterner sur deux couches, croustillants et rondelles de pommes. | |||
| masquer le tout de chantilly, recouvrir entièrement,saupoudrer de sucre glace. | |||
| verser la sauce autour, décorer de feuilles de menthe, fraises ou framboises. |