Mousse au calvados

Fiche technique de fabrication N°1161
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Prix de revient TTC par unité : 1,764 €
Prix de revient TTC Total : 17,644 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 011,825 kj / 958,620 Kcal
Protides : 43,608 kcal / Lipides : 193,120 Kcal/ Lipides : 721,892 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,060 11,774 0,706
Farine t45 kg 0,125 1,255 0,157
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,234 0,936
Sucre semoule 302223 kg 0,125 1,490 0,186
Garniture
Amandes hachées 179770 kg 0,200 9,537 1,907
Framboises congelées302433 kg 0,400 8,524 3,410
Kiwi pièce 0,750 0,475 0,356
Appareil
Calvados d auge L 0,100 18,096 1,810
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 1,000 3,821 3,821
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 8,000 0,071 0,568
Sucre semoule 302223 kg 0,100 1,490 0,149
Sauce
Calvados d auge L 0,100 18,096 1,810
Eau l 0,250 0,139 0,035
Sucre semoule 302223 kg 0,200 1,490 0,298
Décor
Menthe fraîche Botte 0,250 1,002 0,251
Nappage blond 301428 kg 0,200 6,225 1,245
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

confection de la génoise.

réaliser le sirop (colonne sauce dans la fiche technique) parfumer après refroidissement.

Appareil

chauffer eau+sucre , ajouter gélatine+calvados , laisser refroidir , incorporer la crème fouettée.

Montage

découper des disques de génoises ,mettre un biscuit au fond d'un cercle à entremets .

garnir d'appareil .

ajouter tranches de kiwis et framboises .

mettre un disque de génoise .

garnir de nouveau avec de la crème .

ajouter fruits comme précédemment .

recouvrir d' un disque de génoise .

finir avec appareil .

décorer avec kiwis et framboises et feuilles de menthe .

lustrer au nappage blond .

Dressage

sur plat rond avec papier dentelle .

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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