Mousse au calvados

Fiche technique de fabrication N°1161
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Prix de revient TTC par unité : 2,625 €
Prix de revient TTC Total : 26,248 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 011,825 kj / 958,620 Kcal
Protides : 43,608 kcal / Lipides : 193,120 Kcal/ Lipides : 721,892 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,060 11,869 0,712
Farine t45 kg 0,125 0,950 0,119
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 0,274 1,096
Sucre semoule 302223 kg 0,125 0,926 0,116
Garniture
Amandes hachées 179770 kg 0,200 21,300 4,260
Framboises congelées302433 kg 0,400 19,496 7,798
Kiwi pièce 0,750 0,475 0,356
Appareil
Calvados d auge L 0,100 14,899 1,490
Crème liquide 35% Baigne l 1,000 6,891 6,891
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 8,000 0,076 0,608
Sucre semoule 302223 kg 0,100 0,926 0,093
Sauce
Calvados d auge L 0,100 14,899 1,490
Eau l 0,250 0,139 0,035
Sucre semoule 302223 kg 0,200 0,926 0,185
Décor
Menthe fraîche Botte 0,250 1,002 0,251
Nappage blond 301428 kg 0,200 3,745 0,749
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

confection de la génoise.

réaliser le sirop (colonne sauce dans la fiche technique) parfumer après refroidissement.

Appareil

chauffer eau+sucre , ajouter gélatine+calvados , laisser refroidir , incorporer la crème fouettée.

Montage

découper des disques de génoises ,mettre un biscuit au fond d'un cercle à entremets .

garnir d'appareil .

ajouter tranches de kiwis et framboises .

mettre un disque de génoise .

garnir de nouveau avec de la crème .

ajouter fruits comme précédemment .

recouvrir d' un disque de génoise .

finir avec appareil .

décorer avec kiwis et framboises et feuilles de menthe .

lustrer au nappage blond .

Dressage

sur plat rond avec papier dentelle .

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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