Fiche technique de fabrication N°1160
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Prix de revient TTC par unité :
12,488 €
Prix de revient TTC Total :
124,877 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 650,347 kj /
1 828,040 Kcal
Protides :
1 178,944 kcal / Lipides :
249,800 Kcal/ Lipides :
399,296 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 | kg | 10,000 | 11,851 | 118,510 |
| Appareil | ||||
| Carottes | kg | 0,200 | 1,741 | 0,348 |
| Céleri branche | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 9,267 | 0,278 |
| Crème double( épaisse)217051 | l | 0,300 | 7,043 | 2,113 |
| Farine t45 | kg | 0,030 | 1,255 | 0,038 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,150 | 9,267 | 1,390 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,583 | 0,158 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,500 | 1,315 | 0,658 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Carottes | kg | 0,100 | 1,741 | 0,174 |
| Céleri branche | kg | 0,050 | 3,007 | 0,150 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,583 | 0,158 |
| Poireaux | kg | 0,100 | 3,007 | 0,301 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| ouvrir les filets de volaille en deux , assaisonner , garnir de julienne de légumes . | |||
| Appareil | |||
| tailler les légumes en julienne . étuver au beurre. | |||
| garnir les filets envelopper dans du papier film . | |||
| Cuisson | |||
| marquer un fond blanc de volaille .cuire 20 mn. | |||
| cuire les blancs dans le fond 7 mn. | |||
| Sauce | |||
| réaliser une sauce suprême fortement crémée. | |||
| Garniture | |||
| cuire un riz pilaf. | |||
| Dressage | |||
| escaloper la moitié du blanc de volaille | |||
| disposer en bas de l'assiette | |||
| ajouter en haut un ramequin de riz | |||
| verser un cordon de sauce autour de la viande. | |||
| décorer avec des pluches de cerfeuil. |