Fiche technique de fabrication N°1160
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Prix de revient TTC par unité :
13,468 €
Prix de revient TTC Total :
107,743 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7 650,347 kj /
1 828,040 Kcal
Protides :
1 178,944 kcal / Lipides :
249,800 Kcal/ Lipides :
399,296 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Escalopes de dinde transgourmet x10 x2 | kg | 8,000 | 12,860 | 102,880 |
| Appareil | ||||
| Carottes | kg | 0,160 | 1,424 | 0,228 |
| Céleri branche | kg | 0,080 | 3,007 | 0,241 |
| Poireaux | kg | 0,080 | 3,112 | 0,249 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,024 | 10,276 | 0,247 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,240 | 5,592 | 1,342 |
| Farine t45 | kg | 0,024 | 0,896 | 0,022 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,120 | 10,276 | 1,233 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,530 | 0,122 |
| Riz long indica 300850 | kg | 0,400 | 1,436 | 0,574 |
| Garnit. aromati. | ||||
| Carottes | kg | 0,080 | 1,424 | 0,114 |
| Céleri branche | kg | 0,040 | 3,007 | 0,120 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,530 | 0,122 |
| Poireaux | kg | 0,080 | 3,112 | 0,249 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| ouvrir les filets de volaille en deux , assaisonner , garnir de julienne de légumes . | |||
| Appareil | |||
| tailler les légumes en julienne . étuver au beurre. | |||
| garnir les filets envelopper dans du papier film . | |||
| Cuisson | |||
| marquer un fond blanc de volaille .cuire 20 mn. | |||
| cuire les blancs dans le fond 7 mn. | |||
| Sauce | |||
| réaliser une sauce suprême fortement crémée. | |||
| Garniture | |||
| cuire un riz pilaf. | |||
| Dressage | |||
| escaloper la moitié du blanc de volaille | |||
| disposer en bas de l'assiette | |||
| ajouter en haut un ramequin de riz | |||
| verser un cordon de sauce autour de la viande. | |||
| décorer avec des pluches de cerfeuil. |