Blanc de volaille farci

Fiche technique de fabrication N°1160
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Prix de revient TTC par unité : 12,450 €
Prix de revient TTC Total : 124,497 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 650,347 kj / 1 828,040 Kcal
Protides : 1 178,944 kcal / Lipides : 249,800 Kcal/ Lipides : 399,296 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Escalopes de volailles transgourmet x10 x2 kg 10,000 11,851 118,510
Appareil
Carottes kg 0,200 1,266 0,253
Céleri branche kg 0,100 2,057 0,206
Poireaux kg 0,100 2,585 0,259
Sauce
Beurre 300782 kg 0,030 11,774 0,353
Crème double( épaisse)217051 l 0,300 5,889 1,767
Farine t45 kg 0,030 1,255 0,038
Garniture
Beurre 300782 kg 0,150 11,774 1,766
oignon kg 0,100 1,002 0,100
Riz long indica 300850 kg 0,500 1,315 0,658
Garnit. aromati.
Carottes kg 0,100 1,266 0,127
Céleri branche kg 0,050 2,057 0,103
oignon kg 0,100 1,002 0,100
Poireaux kg 0,100 2,585 0,259
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

ouvrir les filets de volaille en deux , assaisonner , garnir de julienne de légumes .

Appareil

tailler les légumes en julienne . étuver au beurre.

garnir les filets envelopper dans du papier film .

Cuisson

marquer un fond blanc de volaille .cuire 20 mn.

cuire les blancs dans le fond 7 mn.

Sauce

réaliser une sauce suprême fortement crémée.

Garniture

cuire un riz pilaf.

Dressage

escaloper la moitié du blanc de volaille

disposer en bas de l'assiette

ajouter en haut un ramequin de riz

verser un cordon de sauce autour de la viande.

décorer avec des pluches de cerfeuil.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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