Magret de canard au cidre, paupiette de chou aux algues

Fiche technique de fabrication N°1158
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 9,975 €
Prix de revient TTC Total : 79,799 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 300,255 kj / 1 027,540 Kcal
Protides : 540,000 kcal / Lipides : 318,980 Kcal/ Lipides : 168,560 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,080 11,869 0,950
Crème double( épaisse) 30% l 0,200 5,592 1,118
Huile de tournesol 300004 l 0,080 2,451 0,196
Magrets de canard kg 4,000 16,447 65,788
Oranges (kg) kg 0,160 3,007 0,481
Appareil
Carottes kg 0,120 1,530 0,184
Crème double( épaisse) 30% l 0,080 5,592 0,447
Escalopes de dinde transgourmet x10 x2 kg 0,160 11,851 1,896
Sauce
Cidre Kerisac brut L 0,600 2,506 1,504
Garniture
Champignons de paris kg 0,400 5,222 2,089
Choux verts frisé kg 0,400 3,060 1,224
Courgettes kg 0,600 3,007 1,804
Goémon kg 0,600 1,394 0,836
Pommes reinette kg 0,560 2,289 1,282
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1900-10-01 00:00:00
parer le magret inciser le gras

Garniture

réaliser une farce fine de volaille ajouter brunoise

de carottes et zestes d'orange.

blanchir les feuilles de choux. garnir de farce fine.

cuire a la vapeur.

réaliser une duxelles sèche.

confectionner des caisses de courgette,garnir

duxelles.

éplucher les pommes fruits, tailler en deux,colorer au

beurre avec une pincée de sucre

Sauce

fond brun de volaille réduit +crème +cidre réduit

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .