Queue de lotte à la bretonne

Fiche technique de fabrication N°1157
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 36,935 €
Prix de revient TTC Total : 369,346 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 525,994 kj / 1 081,480 Kcal
Protides : 737,460 kcal / Lipides : 209,900 Kcal/ Lipides : 134,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Arêtes pour fumet kg 1,000 2,722 2,722
Huile d'olives 300023 l 0,200 13,495 2,699
Lotte kg 10,000 22,419 224,190
Garniture
Basilic Botte 0,500 1,002 0,501
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Echalotes kg 0,050 2,585 0,129
Epinards en branches frais kg 0,500 4,115 2,058
Flageolets crus surgelé kg 0,750 4,294 3,221
oignon kg 0,100 1,002 0,100
Tomates garniture kg 0,250 2,585 0,646
Sauce
Arêtes pour fumet kg 0,500 2,722 1,361
Crème double( épaisse)217051 l 0,200 5,889 1,178
Echalotes kg 0,050 2,585 0,129
Etrilles kg 0,500 9,442 4,721
oignon kg 0,050 1,002 0,050
Décor
Aneth Botte 0,250 1,002 0,251
Langoustines fraîches (80 g) kg 10,000 12,133 121,330
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,250 11,531 2,883
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1 Base

dépouiller les queues de lotte.

réaliser un fumet .

Cuisson

rôtir les queues de lotte à l'huile d'olive,

ajouter ail écrasé

Sauce

coulis d'étrilles détendu au veloute de poisson

Garniture

cuire les flageolets à la bretonne , mixer en

purée , chemiser avec feuilles d'épinard blanchies

dans ramequins individuels .

Décor

langoustines en hirondelle , aneth , fleurons en

forme de poisson .

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .