Queue de lotte à la bretonne

Fiche technique de fabrication N°1157
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Prix de revient TTC par unité : 45,012 €
Prix de revient TTC Total : 450,123 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 525,994 kj / 1 081,480 Kcal
Protides : 737,460 kcal / Lipides : 209,900 Kcal/ Lipides : 134,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Arêtes pour fumet kg 1,000 2,638 2,638
Huile d'olives 300023 l 0,200 13,071 2,614
Lotte kg 10,000 21,258 212,580
Garniture
Basilic Botte 0,500 1,002 0,501
Beurre 300782 kg 0,100 9,267 0,927
Echalotes kg 0,050 3,007 0,150
Epinards en branches frais kg 0,500 4,115 2,058
Flageolets crus surgelé kg 0,750 4,294 3,221
oignon kg 0,100 1,424 0,142
Tomates garniture kg 0,250 3,007 0,752
Sauce
Arêtes pour fumet kg 0,500 2,638 1,319
Crème double( épaisse)217051 l 0,200 7,043 1,409
Echalotes kg 0,050 3,007 0,150
Etrilles kg 0,500 9,442 4,721
oignon kg 0,050 1,424 0,071
Décor
Aneth Botte 0,250 1,002 0,251
Langoustines fraîches (80 g) kg 10,000 21,575 215,750
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0,250 3,479 0,870
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1 Base

dépouiller les queues de lotte.

réaliser un fumet .

Cuisson

rôtir les queues de lotte à l'huile d'olive,

ajouter ail écrasé

Sauce

coulis d'étrilles détendu au veloute de poisson

Garniture

cuire les flageolets à la bretonne , mixer en

purée , chemiser avec feuilles d'épinard blanchies

dans ramequins individuels .

Décor

langoustines en hirondelle , aneth , fleurons en

forme de poisson .

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .