Fiche technique de fabrication N°1157
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Prix de revient TTC par unité :
36,676 €
Prix de revient TTC Total :
366,760 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4 525,994 kj /
1 081,480 Kcal
Protides :
737,460 kcal / Lipides :
209,900 Kcal/ Lipides :
134,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,000 | 3,112 | 3,112 |
| Huile d'olives 300023 | l | 0,200 | 7,202 | 1,440 |
| Lotte | kg | 10,000 | 22,419 | 224,190 |
| Garniture | ||||
| Basilic | Botte | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Epinards en branches frais | kg | 0,500 | 4,115 | 2,058 |
| Flageolets crus surgelé | kg | 0,750 | 4,294 | 3,221 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Tomates garniture | kg | 0,250 | 3,851 | 0,963 |
| Sauce | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,500 | 3,112 | 1,556 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,200 | 5,592 | 1,118 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Etrilles | kg | 0,500 | 8,387 | 4,194 |
| oignon | kg | 0,050 | 1,002 | 0,050 |
| Décor | ||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 1,002 | 0,251 |
| Langoustines fraîches (80 g) | kg | 10,000 | 12,133 | 121,330 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 0,250 | 3,871 | 0,968 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| dépouiller les queues de lotte. | |||
| réaliser un fumet . | |||
| Cuisson | |||
| rôtir les queues de lotte à l'huile d'olive, | |||
| ajouter ail écrasé | |||
| Sauce | |||
| coulis d'étrilles détendu au veloute de poisson | |||
| Garniture | |||
| cuire les flageolets à la bretonne , mixer en | |||
| purée , chemiser avec feuilles d'épinard blanchies | |||
| dans ramequins individuels . | |||
| Décor | |||
| langoustines en hirondelle , aneth , fleurons en | |||
| forme de poisson . |