Fiche technique de fabrication N°1149
Pour
Pièce(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
37,409 €
Prix de revient TTC Total :
374,093 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
52 345,980 kj /
12 508,000 Kcal
Protides :
5 031,600 kcal / Lipides :
2 669,600 Kcal/ Lipides :
4 806,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Carottes | kg | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| Céleri branche | kg | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| oignon | kg | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| Poireaux | kg | 1,500 | 2,796 | 4,194 |
| Poulet PAC de 1,4 kg | kg | 10,000 | 6,288 | 62,880 |
| Sauce chaudfroid | ||||
| Beurre 300782 | kg | 1,500 | 11,067 | 16,601 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 3,000 | 5,803 | 17,409 |
| Farine t45 | kg | 1,500 | 0,978 | 1,467 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 180,000 | 0,070 | 12,600 |
| Garniture | ||||
| Gelée neutre | l | 1,000 | 1,150 | 1,150 |
| lessieur mayonnaise 450ml 807362 | L | 1,000 | 9,390 | 9,390 |
| Macédoine de légumes (kg) | Kg | 2,500 | 0,944 | 2,360 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 40,000 | 0,274 | 10,960 |
| Tomates garniture | kg | 10,000 | 3,007 | 30,070 |
| décor | ||||
| Carottes | kg | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Gelée neutre | l | 1,000 | 1,150 | 1,150 |
| Olives noires dénoyautées (4/4)300765 | kg | 1,000 | 6,225 | 6,225 |
| Persil plat | botte | 1,000 | 1,372 | 1,372 |
| Poireaux | kg | 1,000 | 2,796 | 2,796 |
| Radis | Botte | 2,500 | 1,002 | 2,505 |
| plateau décor | ||||
| Aneth | Botte | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 2,000 | 1,002 | 2,004 |
| Citrons (kg) | kg | 10,000 | 3,112 | 31,120 |
| Concombres (pièce) | Pièce | 2,000 | 1,424 | 2,848 |
| Eau | l | 5,000 | 0,139 | 0,695 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0,500 | 4,347 | 2,174 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 250,000 | 0,070 | 17,500 |
| Gelée neutre | l | 10,000 | 1,150 | 11,500 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 5,000 | 1,013 | 5,065 |
| Margarine ordinaire | kg | 5,000 | 7,617 | 38,085 |
| Oranges (kg) | kg | 20,000 | 3,007 | 60,140 |
| Poireaux | kg | 1,000 | 2,796 | 2,796 |
| Tomates garniture | kg | 3,000 | 3,007 | 9,021 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller la volaille | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Trousser et brider la volaille | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| 3 | Pocher et refroidir | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| Sauce | |||
| 4 | Réaliser un velouté, réduire et crémer | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 5 | Ajouter la gélatine | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 6 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 7 | Dépouiller la volaille | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 8 | Chauffroiter entière ou en morceaux | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 9 | Décorer et lustrer à la gelée | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Garniture | |||
| 11 | Evider les tomates mettre à dégorger au sel | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 12 | Mélanger la macédoine avec la mayonnaise préalablement collée à la gelée et remplir les tomates | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Dressage | |||
| 13 | Préparer et décorer le plateau | 1899-12-30 01:00:00 |
|
| 14 | Disposer les chauds-froids et la garniture sur le plateau | 1899-12-30 00:15:00 |