Terrine de lapin aux noisettes

Fiche technique de fabrication N°1148
Pour Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité : 39,892 €
Prix de revient TTC Total : 39,892 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 476,687 kj / 1 786,544 Kcal
Protides : 420,688 kcal / Lipides : 589,440 Kcal/ Lipides : 776,416 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
crépine kg 0,100 4,062 0,406
Lapin kg 0,300 11,320 3,396
liqueur de noix l 1,000 27,000 27,000
Noisettes entières decortiq kg 0,030 16,068 0,482
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,274 0,274
Poitrine fraîche kg 0,350 10,818 3,786
Farce à gratin
Champignons de paris kg 0,100 5,222 0,522
Cognac Brugerolle L 0,015 18,979 0,285
Echalotes kg 0,030 5,222 0,157
Foies de volailles frais kg 0,030 4,653 0,140
Persil frisée botte Botte 0,003 1,372 0,004
Poitrine demi sel kg 0,030 13,050 0,392
Demi-glace
Algues Kombu kg 0,100 16,838 1,684
Bouquet garni Unité 1,000 1,002 1,002
Carottes kg 0,100 1,002 0,100
Eau l 0,500 0,139 0,070
Huile d'olives 300023 l 0,005 6,277 0,031
vin blanc 252815 l 0,050 3,240 0,162
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  Progression Réa. Sur.
Base

Désosser l'avant du lapin, trier la viande

Désosser la poitrine et mettre au sel avec le lapin ( refroidir )

Réaliser une farce à gratin ( refroidir )

Réaliser une demi glace (refroidir )

Passer au hachoir la viande et la farce à gratin. Lier avec l'�uf , ajouter la demi glace et les noisettes.

Monter en moule bardé et recouvrir de crépine

Enfourner four chaud ( 180°C ) et cuire en bain-marie à 90°C pour obtenir 70 à 75°C à cÅ?ur.

Refroidir

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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