Fiche technique de fabrication N°1146
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,307 €
Prix de revient TTC Total :
43,074 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 227,461 kj /
293,300 Kcal
Protides :
28,940 kcal / Lipides :
103,400 Kcal/ Lipides :
160,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,100 | 2,099 | 0,210 |
| Lièvre | kg | 3,000 | 10,876 | 32,628 |
| garniture aromatique | ||||
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,200 | 1,846 | 0,369 |
| oignon | kg | 0,200 | 1,424 | 0,285 |
| cuisson | ||||
| Farine t45 | kg | 0,060 | 1,255 | 0,075 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 1,000 | 0,277 | 0,277 |
| vin rouge 211413 | L | 0,600 | 2,926 | 1,756 |
| garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 9,267 | 0,463 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 2,494 | 0,748 |
| Poitrine salée | kg | 0,300 | 12,312 | 3,694 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| La veille mettre en marinade | |||
| détailler l'animal en morceaux | |||
| éplucher et tailler en petite mirepoix | |||
| mouiller au vin rouge plus aromates | |||
| Marquer en cuisson | |||
| réaliser un ragoût à brun | |||
| cuire au four | |||
| Garniture | |||
| tailler en quartiers les champignons , sauter . | |||
| glacer à brun les petits oignons | |||
| tailler, blanchir, sauter les lardons. | |||
| Finition | |||
| décanter les morceaux | |||
| passer la sauce et rectifier la liaison et l'assaisonnement | |||
| réunir la viande la sauce et la garniture. |