Gratin de moules aux poireaux

Fiche technique de fabrication N°1138
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Prix de revient TTC par unité : 3,950 €
Prix de revient TTC Total : 15,798 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 6 775,557 kj / 1 619,010 Kcal
Protides : 440,646 kcal / Lipides : 258,420 Kcal/ Lipides : 919,944 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,080 11,869 0,950
Echalotes kg 0,100 5,222 0,522
Moules de bouchot kg 2,000 5,011 10,022
vin blanc 252815 l 0,400 3,240 1,296
Tartelettes
Beurre 300782 kg 0,050 11,869 0,593
Eau l 0,012 0,139 0,002
Farine t45 kg 0,120 0,978 0,117
Oeufs (jaunes) Pièce 0,400 0,192 0,077
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,000 3,839 0,002
Velouté
Beurre 300782 kg 0,028 11,869 0,332
Crème liquide 35% Baigne l 0,080 6,891 0,551
Farine t45 kg 0,028 0,978 0,027
Oeufs (jaunes) Pièce 1,200 0,192 0,230
Garniture
Beurre 300782 kg 0,040 11,869 0,475
Poireaux kg 0,200 3,007 0,601
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Cuire les moules façon marinière

1899-12-30 00:20:00

Tartelettes

2 Réaliser une pâte brisée

1899-12-30 00:20:00
3 Foncer les tartelettes (1 par personne)

1899-12-30 00:20:00
4 Cuire à blanc

Velouté

2 Réaliser un velouté avec la cuisson des moules, terminer la liaison aux jaunes au dernier moment

1899-12-30 00:20:00

Garniture

3 �mincer et étuver

Finition

4 Décortiquer les moules

1899-12-30 00:10:00
5 Disposer les poireaux chauds dans le fond des tartelettes, recouvrir de moules

1899-12-30 00:15:00
6 Napper de velouté, et glacer à la salamandre

1899-12-30 00:10:00

Dressage

7 Sur assiette à entremet

1899-12-30 00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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