Fiche technique de fabrication N°1132
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
2,021 €
Prix de revient TTC Total :
60,619 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 926,262 kj /
938,175 Kcal
Protides :
122,240 kcal / Lipides :
216,415 Kcal/ Lipides :
599,520 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Feuilletage | ||||
| Oeufs (dorure) | Pièce | 3,750 | 0,165 | 0,619 |
| Plaque de feuilletage (700g) | Pièce | 3,750 | 3,758 | 14,093 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,075 | 11,869 | 0,890 |
| Champignons de paris | kg | 0,938 | 5,222 | 4,896 |
| Coquilles saint-Jacques | kg | 0,938 | 5,803 | 5,440 |
| Crevettes roses décortiquées | Kg | 0,938 | 12,238 | 11,473 |
| Echalotes | kg | 0,150 | 5,222 | 0,783 |
| Moules de bouchot | kg | 1,875 | 5,011 | 9,396 |
| vin blanc 252815 | l | 0,938 | 3,240 | 3,038 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,225 | 11,869 | 2,671 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,750 | 5,803 | 4,352 |
| Farine t45 | kg | 0,225 | 0,978 | 0,220 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 2,625 | 1,022 | 2,683 |
| Décor | ||||
| Persil plat | botte | 0,049 | 1,372 | 0,067 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Feuilletage | |||
| 1 | Réaliser un feuilletage à 6 tours | 1899-12-30 00:40:00 |
|
| 2 | Abaisser et détailler les bouchées et les cuire | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| Garniture | |||
| 3 | cuire les moules façon marinière | ||
| 4 | Pocher les st jacques dans le fumet de poisson | ||
| 5 | Escaloper et cuire les champignons à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Velouté | |||
| 6 | Réaliser un velouté de poisson serré (80 g de farine au litre) avec les liquides de cuisson | 1899-12-30 00:20:00 |
|
| Finition et dressage | |||
| 7 | Chauffer les bouchées | ||
| 8 | Lier la garniture et le velouté | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| 9 | Dresser sur plat , papier gaufré, bouquet de persil décor | 1899-12-30 00:05:00 |