Fiche technique de fabrication N°1131
Pour
Kilo(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,077 €
Prix de revient TTC Total :
7,077 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
11 187,342 kj /
2 673,200 Kcal
Protides :
685,600 kcal / Lipides :
898,000 Kcal/ Lipides :
1 089,600 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Chapelure brune | kg | 0,150 | 8,232 | 1,235 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,100 | 5,592 | 0,559 |
| crépine | kg | 0,100 | 4,062 | 0,406 |
| Echalotes | kg | 0,020 | 5,222 | 0,104 |
| Gorge de porc | kg | 0,500 | 4,378 | 2,189 |
| Lait 1/2 écrémé | l | 0,150 | 0,853 | 0,128 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 0,312 | 0,624 |
| Poivre du moulin | pm | 0,002 | 5,800 | 0,012 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,020 | 3,839 | 0,077 |
| farce à gratin | ||||
| Champignons de paris | kg | 0,100 | 5,222 | 0,522 |
| Cognac Brugerolle | L | 0,010 | 19,890 | 0,199 |
| Echalotes | kg | 0,030 | 5,222 | 0,157 |
| Foies de volailles frais | kg | 0,100 | 4,653 | 0,465 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,050 | 8,007 | 0,400 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Trier la gorge, mettre au sel | |||
| �plucher, laver et tailler échalotes et persil, hacher l'ail | |||
| Suer les échalotes au beurre | |||
| Hacher la gorge et le foie de porc | |||
| Réaliser une farce à gratin | |||
| Lier la mêlée et mouler en terrine barder | |||
| Recouvrir de crépine | |||
| 2 | Cuisson | ||
| Enfourner four chaud ( 180°) cuir au bain-marie à 90° | |||
| Sonder à cÅ?ur à 72°, refroidir et recouvrir de gelée. |