Fiche technique de fabrication N°113
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Prix de revient TTC par unité :
5,887 €
Prix de revient TTC Total :
58,871 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 162,766 kj /
516,790 Kcal
Protides :
90,950 kcal / Lipides :
191,600 Kcal/ Lipides :
234,240 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Limandes soles de 0,5 kg | kg | 3,125 | 13,662 | 42,694 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,139 | 0,314 |
| Garniture | ||||
| Crevettes roses | kg | 0,250 | 10,023 | 2,506 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Moules de bouchot | kg | 1,000 | 3,956 | 3,956 |
| Pâte feuilletée | kg | 0,250 | 1,952 | 0,488 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 3,139 | 0,314 |
| Fumet | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Bouquet garni | Unité | 1,250 | 1,002 | 1,253 |
| Carottes | kg | 0,100 | 1,424 | 0,142 |
| Champignons de paris | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| Echalotes | kg | 0,050 | 5,222 | 0,261 |
| oignon | kg | 0,100 | 1,002 | 0,100 |
| Finition sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,175 | 11,869 | 2,077 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,500 | 5,592 | 2,796 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les limandes soles | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 2 | Lever les filets | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 3 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 4 | Plaquer les filets pour un braisage à court mouillement | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| Fumet de poisson | |||
| 5 | Marquer en cuisson le fumet de poisson avec les arêtes de limandes | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 6 | Cuire le fumet | ||
| 7 | Passer au chinois | 1899-12-30 00:05:00 |
|
| Cuisson et finition de la sauce | |||
| 8 | Mouiller les filets de limande avec le fumet | 1899-12-30 00:02:00 |
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| 9 | Braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:03:00 |
|
| 10 | Réaliser une sauce vin blanc par réduction | 1899-12-30 00:05:00 |
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| Garniture | |||
| 11 | Moules cuites à la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:15:00 |
|
| 12 | Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| 13 | Détailler et cuire des fleurons | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | |||
| 14 | Mélanger sauce et garniture (sauf fleuron) | 1899-12-30 00:03:00 |
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| 15 | Disposer les filets sur un plat ovale et napper de sauce ; décorer avec fleurons. | 1899-12-30 00:02:00 |