Longe de porc aux châtaignes

Fiche technique de fabrication N°1128
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Prix de revient TTC par unité : 4,566 €
Prix de revient TTC Total : 45,659 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 827,015 kj / 914,460 Kcal
Protides : 298,580 kcal / Lipides : 386,060 Kcal/ Lipides : 229,820 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,100 11,774 1,177
Huile de tournesol 300004 l 0,100 2,680 0,268
Longe de porc kg 3,000 11,600 34,800
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 4,431 0,028
Garnit. aromati
Bouquet garni Unité 1,250 1,002 1,253
Carottes kg 0,250 1,266 0,317
oignon kg 0,250 1,002 0,251
Tomates garniture kg 0,125 2,585 0,323
Fond de poêlage
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,277 0,139
Poivre du moulin pm 0,006 5,800 0,036
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,006 4,431 0,028
vin blanc 252815 l 0,100 2,520 0,252
Garniture
Châtaignes kg 0,375 9,390 3,521
Décor
Cresson Botte 1,250 2,585 3,231
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Parer et dégraisser la longe

1899-12-30 00:20:00
2 Ficeler

1899-12-30 00:10:00

Garniture aromatique

3 �plucher laver les légumes

1899-12-30 00:05:00
4 Tailler en mirepoix

1899-12-30 00:05:00

Cuisson

5 Marquer en cuisson la longe poêlée et cuire au four à couvert (suer la garniture, poser la viande dessus)

1899-12-30 00:10:00
6 En fin de cuisson réaliser le fond de poêlage ( pincer les suc, déglacer vin blanc, ajouter le fond) et ajouter les châtaignes

1899-12-30 00:15:00
7 Glacer

1899-12-30 00:02:00

Dressage

8 Entière sur plat ovale, cresson en décor et fond de poêlage à part

1899-12-30 00:03:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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