Fiche technique de fabrication N°1126
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Prix de revient TTC par unité :
1,428 €
Prix de revient TTC Total :
14,276 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 978,668 kj /
472,800 Kcal
Protides :
12,800 kcal / Lipides :
0,000 Kcal/ Lipides :
460,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| gelée | ||||
| Cointreau | L | 0,075 | 18,700 | 1,403 |
| Eau | l | 0,500 | 0,139 | 0,070 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 10,000 | 0,071 | 0,710 |
| Menthe sèche | Botte | 0,050 | 0,837 | 0,042 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,300 | 1,490 | 0,447 |
| Mangue | kg | 1,000 | 6,225 | 6,225 |
| Oranges (kg) | kg | 1,000 | 3,007 | 3,007 |
| Pamplemousses | pièce | 3,000 | 0,791 | 2,373 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Gelée | |||
| réaliser un sirop , coller à la gélatine , aromatiser avec le cointreau et mettre la menthe à infuser dedans. | |||
| passer. | |||
| Garniture | |||
| peler à vif et lever les segments d'oranges et de pamplemousse réserver le jus | |||
| tailler les poires en quartiers | |||
| éponger tous les fruits sur un torchon. | |||
| Montage | |||
| couler une couche de gelée au fond des tubes de montage , faire prendre au froid | |||
| disposer les fruits et couler un peu de gelée pour les coller faire prendre en cellule à -5° et recommencer aussitôt la prise réalisée . | |||
| finir par une pellicule de gelée | |||
| faire prendre au frais. | |||
| Dressage | |||
| démouler délicatement au centre d'une assiette | |||
| décorer d'une feuille de menthe et d'un petit four. | |||
| ainsi que d'un sabayon au jus de fruit . |