Fiche technique de fabrication N°1122
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Prix de revient TTC par unité :
5,449 €
Prix de revient TTC Total :
54,494 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 298,918 kj /
788,272 Kcal
Protides :
360,508 kcal / Lipides :
249,092 Kcal/ Lipides :
178,672 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 11,869 | 1,187 |
| Farine t45 | kg | 0,100 | 0,978 | 0,098 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,050 | 3,800 | 0,190 |
| Poulet PAC fermier de 1,7 kg | kg | 3,000 | 7,965 | 23,895 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,200 | 3,839 | 0,768 |
| Farce | ||||
| Blanc de dinde | kg | 0,700 | 10,719 | 7,503 |
| Crème liquide 35% Baigne | l | 0,400 | 6,891 | 2,756 |
| crépine | kg | 0,300 | 4,062 | 1,219 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 0,189 | 0,567 |
| Piment de Cayenne poudre | Pm | 0,200 | 31,872 | 6,374 |
| Poivre du moulin | pm | 0,200 | 5,800 | 1,160 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,200 | 3,839 | 0,768 |
| Sauce | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 11,869 | 0,237 |
| Fond de veau brun lié 461574 | l | 0,800 | 0,277 | 0,222 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,200 | 3,839 | 0,768 |
| vin rouge 211413 | L | 0,500 | 3,637 | 1,819 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 11,869 | 0,475 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,050 | 11,869 | 0,593 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,020 | 3,800 | 0,076 |
| Petits oignons garniture | kg | 0,250 | 3,545 | 0,886 |
| Poivre du moulin | pm | 0,100 | 5,800 | 0,580 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,200 | 3,839 | 0,768 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,020 | 0,926 | 0,019 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Base | ||
| Habiller les poulets et les découper à cru. Garder les suprêmes pour autre recette. | |||
| 2 | Farce | ||
| Réaliser une farce mousseline avec le blancs de dinde et farcir les cuisses. | |||
| 3 | Cuisson et sauce | ||
| Sauter les jambonnettes. Déglacer au vin rouge, réduire et mouiller au fond lié. Réduire jusqu'à consistance nappante. | |||
| Rectifier l'assaisonnement. Contrôler qu'il est la quantité de sauce nécessaire pour la totalité des portions. | |||
| 4 | Garniture | ||
| Glacer les petits oignons à brun. | |||
| Escaloper les champignons et les faire sauter. | |||
| 5 | Finition | ||
| Monter la sauce au beurre. Ajouter la garniture dans. | |||
| Couper les jambonnettes au niveau de la jointure. | |||
| Dresser et napper de sauce Orléanaise |