Chaud-froid de ballottine de volaille

Fiche technique de fabrication N°1121
Pour Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité : 6,135 €
Prix de revient TTC Total : 61,346 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 315,327 kj / 1 270,090 Kcal
Protides : 459,540 kcal / Lipides : 544,510 Kcal/ Lipides : 266,040 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
base
crépine kg 0,250 4,062 1,016
Poularde kg 4,800 4,601 22,085
farce
Crème double( épaisse) 30% l 0,250 5,592 1,398
Escalopes de dindes svro kg 0,375 11,851 4,444
Oeufs (entiers) Pièce 2,500 0,312 0,780
Trompettes de la mort sèches kg 0,125 160,698 20,087
fond
Carottes kg 0,300 1,424 0,427
oignon kg 0,375 1,002 0,376
Poireaux kg 0,375 3,640 1,365
chaud froid
Beurre 300782 kg 0,300 11,869 3,561
Crème double( épaisse) 30% l 0,250 5,592 1,398
Farine t45 kg 0,300 0,978 0,293
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 37,500 0,076 2,850
décor
Carottes kg 0,250 1,424 0,356
Poireaux kg 0,250 3,640 0,910
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  Progression Réa. Sur.
Base

habiller, découper à cru , désosser la volaille

Fond

réaliser et cuire un fond blanc de volaille

Farce

réaliser une farce mousseline de volaille , ajouter les trompettes sèches hachées

Ballottine

étaler les morceaux désossée sur la crépine , assaisonner, garnir avec la farce , refermer et former un boudin dans du film cuisson .ficeler

pocher en mouillant avec le fond de volaille

cuisson à 80° pendant 30 mn

Chaud froid

réaliser la sauce chaud froid avec le fond de volaille

Finition

débarrasser les ballottines , refroidir rapidement en cellule

déballer, essuyer

chaudfroiter ,

décorer , glacer .

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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