Fiche technique de fabrication N°112
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Prix de revient TTC par unité :
4,954 €
Prix de revient TTC Total :
39,630 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 868,686 kj /
446,520 Kcal
Protides :
90,730 kcal / Lipides :
155,480 Kcal/ Lipides :
200,310 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,276 | 0,411 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,057 | 0,082 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| Truites de mer de 0.5 kg | kg | 2,000 | 12,607 | 25,214 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,795 | 0,280 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,020 | 10,276 | 0,206 |
| Champignons de paris | kg | 0,160 | 5,222 | 0,836 |
| Citrons (kg) | kg | 0,050 | 4,167 | 0,208 |
| Crevettes roses | kg | 0,160 | 10,497 | 1,680 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,057 | 0,082 |
| Moules de bouchot | kg | 0,800 | 4,800 | 3,840 |
| Persil plat | botte | 0,020 | 1,372 | 0,027 |
| vin blanc 252815 | l | 0,100 | 2,795 | 0,280 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,400 | 3,481 | 1,392 |
| Beurre 300782 | kg | 0,040 | 10,276 | 0,411 |
| Bouquet garni | Unité | 1,000 | 1,002 | 1,002 |
| Carottes | kg | 0,080 | 1,424 | 0,114 |
| Echalotes | kg | 0,040 | 2,057 | 0,082 |
| oignon | kg | 0,080 | 1,530 | 0,122 |
| Finition | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,100 | 10,276 | 1,028 |
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,400 | 5,592 | 2,237 |
| Poivre du moulin | pm | 0,005 | 5,800 | 0,029 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,005 | 3,839 | 0,019 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les truites et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 3 | Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | Champignons escalopés cuit à blanc | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 5 | Moules cuites à la marinière et décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| 6 | Crevettes décortiquées | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet | |||
| 7 | Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 8 | Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Ajouter la garniture à la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |