Fiche technique de fabrication N°112
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,867 €
Prix de revient TTC Total :
38,932 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 868,686 kj /
446,520 Kcal
Protides :
90,730 kcal / Lipides :
155,480 Kcal/ Lipides :
200,310 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
Base |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Echalotes |
kg |
0,040 |
3,007 |
0,120 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
Truites de mer de 0.5 kg |
kg |
2,000 |
12,607 |
25,214 |
vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,480 |
0,248 |
Garniture |
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
9,267 |
0,185 |
Champignons de paris |
kg |
0,160 |
5,222 |
0,836 |
Citrons (kg) |
kg |
0,050 |
2,585 |
0,129 |
Crevettes roses |
kg |
0,160 |
10,128 |
1,620 |
Echalotes |
kg |
0,040 |
3,007 |
0,120 |
Moules de bouchot |
kg |
0,800 |
3,956 |
3,165 |
Persil plat |
botte |
0,020 |
1,266 |
0,025 |
vin blanc 252815 |
l |
0,100 |
2,480 |
0,248 |
Fumet |
Arêtes pour fumet |
kg |
0,400 |
2,638 |
1,055 |
Beurre 300782 |
kg |
0,040 |
9,267 |
0,371 |
Bouquet garni |
Unité |
1,000 |
1,002 |
1,002 |
Carottes |
kg |
0,080 |
1,846 |
0,148 |
Echalotes |
kg |
0,040 |
3,007 |
0,120 |
oignon |
kg |
0,080 |
1,424 |
0,114 |
Finition |
Beurre 300782 |
kg |
0,100 |
9,267 |
0,927 |
Crème double( épaisse)217051 |
l |
0,400 |
7,043 |
2,817 |
Poivre du moulin |
pm |
0,005 |
5,800 |
0,029 |
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,005 |
3,839 |
0,019 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Habiller les truites et lever les filets |
1899-12-30 00:30:00 |
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2 |
Ciseler les échalotes |
1899-12-30 00:10:00 |
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3 |
Plaquer les filets |
1899-12-30 00:02:00 |
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Garniture |
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4 |
Champignons escalopés cuit à blanc |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Moules cuites à la marinière et décortiquées |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Crevettes décortiquées |
1899-12-30 00:10:00 |
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Fumet |
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7 |
Réaliser un fumet de poisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson et sauce |
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8 |
Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement |
1899-12-30 00:05:00 |
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9 |
Décanter et réaliser une sauce par réduction |
1899-12-30 00:15:00 |
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10 |
Ajouter la garniture à la sauce |
1899-12-30 00:03:00 |
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Dressage |
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11 |
Sur plat ovale, napper de sauce |
1899-12-30 00:05:00 |
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