Fiche technique de fabrication N°111
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Prix de revient TTC par unité :
2,452 €
Prix de revient TTC Total :
29,424 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 020,429 kj /
243,830 Kcal
Protides :
10,170 kcal / Lipides :
102,500 Kcal/ Lipides :
131,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,869 | 0,712 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 5,222 | 0,313 |
| Merlans de 200g/300g | kg | 3,000 | 5,433 | 16,299 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 5,800 | 0,044 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,029 |
| vin blanc 252815 | l | 0,150 | 3,139 | 0,471 |
| Garniture | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,030 | 11,869 | 0,356 |
| Carottes | kg | 0,300 | 1,424 | 0,427 |
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 5,222 | 1,567 |
| Poireaux | kg | 0,300 | 3,640 | 1,092 |
| Fumet | ||||
| Arêtes pour fumet | kg | 0,600 | 3,112 | 1,867 |
| Beurre 300782 | kg | 0,060 | 11,869 | 0,712 |
| Bouquet garni | Unité | 1,500 | 1,002 | 1,503 |
| Carottes | kg | 0,120 | 1,424 | 0,171 |
| Echalotes | kg | 0,060 | 5,222 | 0,313 |
| oignon | kg | 0,120 | 1,002 | 0,120 |
| Finition sauce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,600 | 5,592 | 3,355 |
| Poivre du moulin | pm | 0,008 | 5,800 | 0,044 |
| Sel fin de Guérande (kg) spécial fred | kg | 0,008 | 3,839 | 0,029 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| 1 | Habiller les merlans et lever les filets | 1899-12-30 00:30:00 |
|
| 2 | Ciseler les échalotes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 3 | Plaquer les filets | 1899-12-30 00:02:00 |
|
| Garniture | |||
| 4 | �plucher et laver les légumes | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 5 | Tailler en julienne | 1899-12-30 00:10:00 |
|
| 6 | Ã?tuver au beurre | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Fumet | |||
| 7 | Réaliser un fumet de poisson | 1899-12-30 00:10:00 |
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| Cuisson et sauce | |||
| 8 | Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement | 1899-12-30 00:05:00 |
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| 9 | Décanter et réaliser une sauce par réduction | 1899-12-30 00:15:00 |
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| 10 | Ajouter la garniture à la sauce | 1899-12-30 00:03:00 |
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| Dressage | |||
| 11 | Sur plat ovale, napper de sauce | 1899-12-30 00:05:00 |