Fiche technique de fabrication N°1109
Pour
Pièce(s)
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Prix de revient TTC par unité :
7,002 €
Prix de revient TTC Total :
70,023 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6 881,507 kj /
1 644,327 Kcal
Protides :
847,717 kcal / Lipides :
145,283 Kcal/ Lipides :
651,327 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| canapés | ||||
| Pain de mie (0,250 kg) | Pièce | 2,500 | 1,518 | 3,795 |
| Appareil | ||||
| Chair de crabes (boite) | kg | 0,042 | 17,834 | 0,743 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,021 | 3,821 | 0,080 |
| Velouté de poisson | L | 0,021 | 0,661 | 0,014 |
| chaud froid | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,008 | 11,774 | 0,098 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,042 | 3,821 | 0,159 |
| Farine t45 | kg | 0,008 | 1,255 | 0,010 |
| Fumet de poisson 461632 | l | 0,083 | 0,734 | 0,061 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,833 | 0,071 | 0,059 |
| Finition | ||||
| Gelée neutre | l | 0,003 | 1,150 | 0,004 |
| Moules au jus | pièce | 10,000 | 1,805 | 18,050 |
| Tomates cerise barquette de 0.250 | kg | 5,000 | 9,390 | 46,950 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Chaud froid | |||
| réaliser un chaud froid de poisson ( velouté collé et crémé) | |||
| disposer les moules sur grilles, refroidir | |||
| chaud froiter, refroidir .chaud froiter une deuxième fois si nécessaire, glacer . | |||
| décorer avec pluche de cerfeuil | |||
| Mousse de crabes | |||
| égoutter et presser les miettes de crabes | |||
| monter la crème et mélanger au velouté froid ,assaisonner et lier les miettes de crabes . | |||
| Dressage | |||
| sur pain de mie toasté, froid , taillé | |||
| coucher à la poche une noix de mousse et poser dessus une moule | |||
| décorer avec une demi tomate cerise . |