Poulet rôti Niçoise pommes allumettes

Fiche technique de fabrication N°1105
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Prix de revient TTC par unité : 4,340 €
Prix de revient TTC Total : 43,395 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 147,879 kj / 991,130 Kcal
Protides : 291,250 kcal / Lipides : 203,080 Kcal/ Lipides : 496,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,125 11,869 1,484
Huile de tournesol 300004 l 0,050 3,261 0,163
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Poulet jaune fermier label de 1,4 kg kg 3,000 8,915 26,745
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 3,839 0,048
jus
Fond de veau brun lié 461574 l 0,500 0,340 0,170
Poivre du moulin pm 0,005 5,800 0,029
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 3,839 0,048
garniture
Beurre 300782 kg 0,250 11,869 2,967
Haricots verts extra-fin congelés kg 1,000 1,433 1,433
Poivre du moulin pm 0,003 5,800 0,015
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,013 3,839 0,048
Tomates garniture kg 1,000 3,112 3,112
pommes allumettes
Cresson Botte 1,250 3,007 3,759
Pommes de terre Bintje kg 2,500 1,266 3,165
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,003 3,839 0,010
finition
Persil plat botte 0,125 1,372 0,172
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

.1 habiller les volailles

1899-12-30 00:20:00
.2 brider

1899-12-30 00:10:00
Cuisson

.4 préchauffer le four (250°)

.5 rôtir en arrosant souvent

Garniture

.9 monder et étuver les tomates

1899-12-30 00:02:00
cuire les haricots verts à l'anglaise

Pommes allumette

tailler , rincer

pocher

dorer

Confection du jus

faire pincer les sucs ,dégraisser , déglacer .

passer

Dressage

découper le poulet

garniture dressée autour du poulet

jus à part

bouquet de cresson .

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .