Fiche technique de fabrication N°1102
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Prix de revient TTC par unité :
6,618 €
Prix de revient TTC Total :
66,183 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 035,166 kj /
486,300 Kcal
Protides :
111,600 kcal / Lipides :
205,700 Kcal/ Lipides :
169,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Base | ||||
| Filet de cabillaud | kg | 1,000 | 23,157 | 23,157 |
| garniture | ||||
| Aubergines | kg | 1,000 | 3,060 | 3,060 |
| Courgettes | kg | 1,000 | 2,057 | 2,057 |
| Fenouil | kg | 0,500 | 4,117 | 2,059 |
| Huile de tournesol 300004 | l | 0,250 | 3,800 | 0,950 |
| oignon | kg | 0,500 | 1,002 | 0,501 |
| Tomates garniture | kg | 1,000 | 3,851 | 3,851 |
| décor | ||||
| Carottes | kg | 0,500 | 1,424 | 0,712 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,500 | 1,481 | 0,741 |
| Navets ronds | kg | 0,500 | 3,007 | 1,504 |
| farce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,750 | 5,592 | 4,194 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 5,000 | 0,312 | 1,560 |
| Truites portion (0,250 kg) | kg | 2,000 | 10,919 | 21,838 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Garniture | |||
| tailler en petits dès les légumes | |||
| sauter à l'huile et égoutter | |||
| Décor | |||
| tailler en bâtonnets régulier les légumes | |||
| cuire al dente refroidir éponger | |||
| Farce | |||
| réaliser une farce mousseline bien ferme | |||
| Montage | |||
| beurrer le moule choisi avec le beurre en pommade | |||
| disposer les légumes pour le décor | |||
| masquer délicatement les légumes avec la farce | |||
| disposer les légumes taillés au fond du moule | |||
| disposer dessus les filets saisi à l' huile d'olives | |||
| remplir le moule avec le reste de légumes | |||
| couvrir d'un papier | |||
| cuire au four 20 mn au bain marie | |||
| laisser reposer, presser délicatement | |||
| démouler. |