Fiche technique de fabrication N°1101
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Prix de revient TTC par unité :
7,623 €
Prix de revient TTC Total :
76,228 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 360,388 kj /
802,960 Kcal
Protides :
350,800 kcal / Lipides :
306,940 Kcal/ Lipides :
145,220 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| base | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 10,497 | 2,624 |
| Pigeonneaux | kg | 2,000 | 17,924 | 35,848 |
| choux braisé | ||||
| Beurre 300782 | kg | 0,250 | 10,497 | 2,624 |
| Carottes | kg | 0,250 | 1,424 | 0,356 |
| Choux verts frisé | kg | 3,000 | 3,060 | 9,180 |
| oignon | kg | 0,375 | 1,002 | 0,376 |
| Poitrine demi sel | kg | 0,250 | 13,050 | 3,263 |
| décor | ||||
| Carottes | kg | 0,800 | 1,424 | 1,139 |
| Haricots verts extra-fin congelés | kg | 0,800 | 1,519 | 1,215 |
| Jambon blanc | kg | 0,200 | 16,646 | 3,329 |
| Navets ronds | kg | 0,800 | 2,796 | 2,237 |
| Saucisson à cuire (0.300 kg ) | kg | 0,200 | 11,831 | 2,366 |
| farce | ||||
| Crème double( épaisse) 30% | l | 0,375 | 5,592 | 2,097 |
| Escalopes de dindes svro | kg | 0,750 | 11,851 | 8,888 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 0,274 | 0,685 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Base | |||
| habiller le gibier choisi | |||
| rôtir vert cuit | |||
| Choux braisé | |||
| blanchir et braiser le choux | |||
| cuire au four 1 h | |||
| Décor | |||
| tailler en bâtonnets régulier les carottes et les navets | |||
| cuire les légumes al dente , refroidir bien éponger . | |||
| tailler le jambon en formes géométriques choisies | |||
| Farce | |||
| réaliser une farce mousseline bien ferme | |||
| Montage | |||
| beurrer le moule choisi avec du beurre en pommade | |||
| disposer sur le beurre les légumes pour le décor choisi | |||
| masquer délicatement les légumes avec la farce mousseline | |||
| disposer à la moitié du moule le choux cuit bien égoutté ( réserver le jus) | |||
| disposer dessus les morceaux de gibier partiellement désossés | |||
| compléter le moule avec le choux , tasser . | |||
| couvrir d'une couenne et d'un papier sulfurisé. | |||
| Cuisson | |||
| au bain marie au four 45 mn | |||
| Finition | |||
| laisser reposer , presser pour égoutter. | |||
| démouler et lustrer au beurre clarifié |