Filet de merlan Dugléré

Fiche technique de fabrication N°110
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Prix de revient TTC par unité : 2,636 €
Prix de revient TTC Total : 63,266 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 666,963 kj / 159,370 Kcal
Protides : 10,080 kcal / Lipides : 34,450 Kcal/ Lipides : 114,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,120 11,774 1,413
Echalotes kg 0,120 2,585 0,310
Merlans de 200g/300g kg 7,200 5,433 39,118
oignon kg 0,240 1,002 0,240
Persil frisée botte Botte 0,120 1,266 0,152
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 4,431 0,066
Tomates garniture kg 2,400 2,585 6,204
vin blanc 252815 l 0,300 2,520 0,756
Fumet de poisson
Arêtes pour fumet kg 3,000 2,722 8,166
Beurre 300782 kg 0,120 11,774 1,413
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Carottes kg 0,240 1,266 0,304
Champignons de paris kg 0,300 5,222 1,567
Echalotes kg 0,120 2,585 0,310
oignon kg 0,240 1,002 0,240
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
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0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller les merlans et lever les filets, réserver les arêtes pour le fumet

1899-12-30 00:20:00
2 Hacher l'oignon, le persil

1899-12-30 00:10:00
3 Concasser la tomate mondée

1899-12-30 00:10:00
4 Plaquer les filets avec tous les ingrédients

1899-12-30 00:05:00

Fumet de poisson

5 Confectionner un fumet de poisson

1899-12-30 00:20:00

Cuisson

6 Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement

1899-12-30 00:10:00
7 Décanter les filets et les placer sur le plat de service

1899-12-30 00:05:00
8 Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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