Filet de merlan Dugléré

Fiche technique de fabrication N°110
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Prix de revient TTC par unité : 2,660 €
Prix de revient TTC Total : 63,836 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 666,963 kj / 159,370 Kcal
Protides : 10,080 kcal / Lipides : 34,450 Kcal/ Lipides : 114,840 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre 300782 kg 0,120 9,267 1,112
Echalotes kg 0,120 3,007 0,361
Merlans de 200g/300g kg 7,200 5,433 39,118
oignon kg 0,240 1,583 0,380
Persil frisée botte Botte 0,120 1,266 0,152
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred kg 0,015 3,839 0,058
Tomates garniture kg 2,400 3,007 7,217
vin blanc 252815 l 0,300 2,377 0,713
Fumet de poisson
Arêtes pour fumet kg 3,000 2,638 7,914
Beurre 300782 kg 0,120 9,267 1,112
Bouquet garni Unité 3,000 1,002 3,006
Carottes kg 0,240 1,741 0,418
Champignons de paris kg 0,300 5,117 1,535
Echalotes kg 0,120 3,007 0,361
oignon kg 0,240 1,583 0,380
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller les merlans et lever les filets, réserver les arêtes pour le fumet

1899-12-30 00:20:00
2 Hacher l'oignon, le persil

1899-12-30 00:10:00
3 Concasser la tomate mondée

1899-12-30 00:10:00
4 Plaquer les filets avec tous les ingrédients

1899-12-30 00:05:00

Fumet de poisson

5 Confectionner un fumet de poisson

1899-12-30 00:20:00

Cuisson

6 Mouiller les filets avec le fumet et braiser à court mouillement

1899-12-30 00:10:00
7 Décanter les filets et les placer sur le plat de service

1899-12-30 00:05:00
8 Réduire le fond de cuisson, et lorsqu'il est nappant, napper les filets et envoyer

1899-12-30 00:10:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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