Gratin de marrons au citron

Fiche technique de fabrication N°1098
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Prix de revient TTC par unité : 0,534 €
Prix de revient TTC Total : 5,345 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 997,592 kj / 238,373 Kcal
Protides : 7,663 kcal / Lipides : 9,330 Kcal/ Lipides : 221,380 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
pâtissière
Crème fleurette 301111(liquide 35%) l 0,042 3,821 0,159
Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 pièce 0,667 0,071 0,047
Jus de citron 840983 l 0,042 3,803 0,158
Oeufs (jaunes) Pièce 1,667 0,192 0,320
Poudre à flan 401915 kg 0,008 7,754 0,065
Sucre semoule 302223 kg 0,017 1,490 0,025
meringue
Oeufs (blancs) Pièce 1,667 0,189 0,315
Sucre semoule 302223 kg 0,050 1,490 0,075
garniture
Liqueur de châtaignes L 0,008 10,459 0,087
Marrons glacés kg 0,200 16,701 3,340
décor
Marrons glacés kg 0,020 16,701 0,334
sauce abricots
Liqueur de châtaignes L 0,008 10,459 0,087
Nappage blond 301428 kg 0,050 6,225 0,311
Sirop l 0,010 2,110 0,021
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Crème

réaliser une crème pâtissière collée en remplaçant le lait par la crème et le jus de citron

Meringue

réaliser une meringue italienne

Finition de l'appareil

mélanger la crème bouillante à la meringue très chaude délicatement

Garniture

concasser les marrons glacés

Montage

sur papier sulfurisé poser sur plaque allant dans la cellule

poser les cercles à tarte individuel sur le papier

garnir ces cercles à moitié d'appareil,disposer la garniture

recouvrir d'appareil , lisser , congeler .

Sauce abricots

chauffer le nappage avec la liqueur et le sirop

Dressage

décercler la mousse congelée

poser sur assiette

saupoudre de sucre glace

cuire au four 180° 15 mn

sauce abricot autour à l'envoi

décor avec brisure de marrons

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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