Fiche technique de fabrication N°1097
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Prix de revient TTC par unité :
0,869 €
Prix de revient TTC Total :
8,688 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 572,037 kj /
853,533 Kcal
Protides :
19,133 kcal / Lipides :
32,400 Kcal/ Lipides :
802,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| Appareil | ||||
| Crème de marrons 4/4 | kg | 0,500 | 5,264 | 2,632 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,167 | 3,821 | 0,637 |
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,333 | 0,234 | 0,780 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,667 | 0,192 | 0,320 |
| Rhum ST JAMES ambré | L | 0,042 | 13,230 | 0,551 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,083 | 1,490 | 0,124 |
| Crème | ||||
| Jus d'oranges | l | 0,667 | 0,775 | 0,517 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,417 | 1,490 | 0,621 |
| Oranges (kg) | kg | 0,833 | 3,007 | 2,506 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Appareil | |||
| fouetter les �ufs , le sucre et le rhum, ajouter la crème fraîche et la crème de marrons | |||
| Cuisson | |||
| beurrer des ramequins | |||
| garnir | |||
| cuire au bain marie pendant 30 mn | |||
| Finition | |||
| laisser reposer 5 mn puis démouler sur assiette | |||
| peu se servir chaud ou froid | |||
| avec sauce orange et segments | |||
| Sauce oranges | |||
| peler à vif les oranges lever les segments et récupérer le jus et compléter pour obtenir le poids voulu | |||
| cuire le sucre au caramel blond | |||
| déglacer avec le jus de fruits tiède réduire un peu sur le feu ajouter le nappage et le parfum | |||
| passer au chinois | |||
| réserver au frais | |||
| Observations | |||
| le rhum peut être remplacé par de la liqueur de châtaigne . |