Fiche technique de fabrication N°1095
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
0,520 €
Prix de revient TTC Total :
5,203 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 325,391 kj /
316,700 Kcal
Protides :
20,594 kcal / Lipides :
63,653 Kcal/ Lipides :
232,453 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
| Denrées | Unité | Quantité | PUTTC | PTTTC |
| génoise chocolat | ||||
| Cacao poudre 961356 | kg | 0,011 | 17,903 | 0,199 |
| Farine t45 | kg | 0,044 | 1,255 | 0,056 |
| Oeufs (blancs) | Pièce | 2,222 | 0,189 | 0,420 |
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,222 | 0,192 | 0,427 |
| sucre glace 822831 | kg | 0,011 | 4,800 | 0,053 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,056 | 1,490 | 0,083 |
| pâte a bombe | ||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,667 | 0,192 | 0,512 |
| Sucre semoule 302223 | kg | 0,044 | 1,490 | 0,066 |
| mousse choc noir | ||||
| Couverture noire excellence 55% 247317 | kg | 0,040 | 14,314 | 0,573 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,073 | 3,821 | 0,280 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,444 | 0,071 | 0,032 |
| Pâte à bombe | Kg | 0,033 | 2,206 | 0,074 |
| mousse choc lait | ||||
| Couverture lactée 247281 | kg | 0,044 | 15,844 | 0,704 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,073 | 3,821 | 0,280 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,667 | 0,071 | 0,047 |
| Pâte à bombe | Kg | 0,033 | 2,206 | 0,074 |
| mousse choc blanc | ||||
| Couverture blanche zephir 35% 247417 | kg | 0,053 | 17,016 | 0,908 |
| Crème fleurette 301111(liquide 35%) | l | 0,073 | 3,821 | 0,280 |
| Gélatine en feuille ( 2 gr)301606 | pièce | 0,889 | 0,071 | 0,063 |
| Pâte à bombe | Kg | 0,033 | 2,206 | 0,074 |
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| 0,000 | 0,000 | 0,000 | ||
| Progression | Réa. | Sur. | |
| Biscuit chocolat | |||
| tamiser ensemble farine, sucre glace et cacao. | |||
| blanchir les jaunes avec le sucre | |||
| monter les blancs et serrer avec 50 gr de sucre pour 10 blancs pris sur le poids indiqué | |||
| mélanger la moitié des blancs avec les jaunes et ajouter délicatement à la spatule la farine | |||
| ajouter le restant des blancs . | |||
| dresser sur papier cuisson beurré et fariné | |||
| cuire 10 mn à 180° | |||
| Pâte à bombe | |||
| cuire le sucre à 118° verser sur les jaunes d'Å?ufs et fouetter jusqu'à complet refroidissement | |||
| mousses | |||
| faire fondre la gélatine trempée au bain marie ajouter la pâte à bombe , puis la couverture fondue chaude dès refroidissement ajouter la crème fouettée . | |||
| dresser aussitôt . | |||
| Montage | |||
| dans un moule à cake disposer une bande de papier sulfurisé | |||
| couler dessus une couche de mousse chocolat noire faire prendre au froid | |||
| compléter avec les deux autres mousses même principe . | |||
| fermer le moule avec une bande de génoise chocolat imbibée de sirop cacao tiède . | |||
| faire prendre au froid trancher très froid |